Prepararea kombucha în pungi de silicon face mai puțin alcool și un proces mai rapid

Ceaiul Kombucha continuă să crească în popularitate ca alternativă sănătoasă la băuturile alcoolice – iar chimia poate ajuta producătorii de bere comerciali și amatori să obțină rezultate mai rapide și mai bune cu preparatele lor, potrivit unei prezentări ieri la o întâlnire al Societăţii Americane de Chimie din New Orleans.

„Berarii văd de obicei fabricarea kombucha ca pe o artă mai mult decât o știință”, Jeb Kegerreis, chimist fizic la Universitatea Shippensburg, spus despre cercetare. „Așadar, atunci când facem o consultație, îl expunem și pe producător de bere prin biochimia a ceea ce se întâmplă în timpul fermentației.”

La fel de am raportat anterioraveți nevoie de doar trei ingrediente de bază pentru a face kombucha. Doar combinați ceaiul și zahărul cu o cultură de kombucha cunoscută sub numele de a SCOBY (cultură simbiotică de bacterii și drojdie), alias „mama”, cunoscută și sub numele de ciupercă de ceai, ciupercă de ceai sau ciupercă de Manciurian. Practic este asemănător cu un starter cu aluat. Un SCOBY este o colecție fermă, asemănătoare unui gel, de fibre de celuloză (biofilm), prin amabilitatea bacteriilor active din cultură, creând terenul de reproducere perfect pentru ca drojdia și bacteriile să înflorească. Dizolvați zahărul în apă clocotită neclorinată, apoi înmuiați câteva frunze de ceai la alegere în apa fierbinte cu zahăr înainte de a le arunca.

Odată ce ceaiul se răcește, adăugați SCOBY și turnați totul într-un pahar sau borcan sterilizat. Apoi acoperiți paharul sau borcanul cu un prosop de hârtie sau o prosop de brânză pentru a ține departe insectele, lăsați-l să stea două până la trei săptămâni și voilà! Ai propriul tău kombucha preparat în casă. O nouă „fiică” SCOBY va pluti chiar în partea superioară a lichidului (cunoscută din punct de vedere tehnic sub această formă ca o peliculă).

Există două feluri de fermentaţie desfăşurându-se: fermentaţia alcoolică şi fermentaţia acidului acetic. Un kombucha foarte bun va atinge echilibrul perfect între cele două. Drojdia din SCOBY produce o enzimă (invertază) care descompune zahărul în fructoză și glucoză. Glucoza se descompune apoi în piruvat, acetaldehidăși în cele din urmă etanol, eliberând dioxid de carbon ca produs secundar pentru a da kombucha acea atingere plăcută de carbonatare.

Nu este mult etanol, deoarece bacteriile din SCOBY transformă o mare parte din acesta în acid acetic. Prea mult alcool ar opri de fapt procesul de fermentație. Deci, majoritatea ceaiurilor de kombucha au mai puțin alcool decât chiar și o bere foarte ușoară. Puteți obține concentrații mai mari de alcool dacă adăugați prea mult zahăr și/sau lăsați chestia să fermenteze prea mult timp, dar atunci kombucha dumneavoastră va avea probabil gust de oțet pur.

„Cred ca [kombucha] devine o băutură mai populară, poate lua locul sifonului în dieta cuiva”, a spus Kegerreis în timpul unui briefing pentru presă. „Are carbonatare, efervescent și nu are aproape același conținut de zahăr în grame pe litru. În comparație cu sifonul, kombucha este o alternativă mult mai sănătoasă. O mare parte din cercetările noastre se concentrează pe a ne asigura că își menține statutul de băutură nealcoolică. Așa că ne concentrăm mult pe menținerea conținutului de etanol sub limita legală pentru o băutură nealcoolică”.