Chimia spălării laptelui, alias secretul băuturii preferate a lui Ben Franklin

Este binecunoscut faptul că Benjamin Franklin a fost un tată fondator care sa bucurat de o băutură drăguță sau două (sau trei). Una dintre băuturile lui alcoolice preferate a fost punch cu lapte, un amestec amețitor de coniac, suc de lămâie, nucșoară, zahăr, apă și lapte integral fierbinte – acesta din urmă bine coagulat datorită căldurii, sucului de lămâie și alcoolului. Utilizează o tehnică cunoscută sub denumirea de „spălare a laptelui”, folosită pentru a rotunji și pentru a elimina aromele dure și amare din băuturile spirtoase care nu au fost distilate perfect, precum și pentru a preveni stricarea băuturilor (un beneficiu considerabil în anii 1700).

Unele versiuni de punch cu lapte încorporează și ceaiul, iar în taxonomia băuturilor mixte, acesta se situează undeva între un posset și silabă. George Zaidan de la American Chemical Society a decis să aprofundeze puțin în chimia din spatele spălării laptelui într-un nou Reacții video dupa ce am degustat diferenta dintre un cocktail Tea Time facut cu metoda de spalare cu lapte si unul facut fara ea. Acesta din urmă era atât de astringent, încât era „ca și cum ai bea o ceașcă de ceai care a fost preparată de 6.000 de ani”, potrivit lui Zaidan. În acest proces, a ajuns să se poticnească cu o nouă întorsătură aromată a clasicului espresso martini (cu toate că puriști martini probabil că nici unul nu ar fi considerat un adevărat martini).

Nu există nimic în literatura științifică despre spălarea laptelui, deoarece se referă în mod specific la cocktailuri, așa că Zaidan a împărțit procesul în trei experimente simple, înarmate cu toate ingredientele necesare și cu centrifuga sa de încredere. Mai întâi, a combinat laptele integral cu Coca Cola, o băutură foarte acidă care coagulează laptele. Potrivit lui Zaidan, acest lucru se întâmplă din cauza proteinelor cazeinice din lapte, care au de obicei o sarcină negativă generală care le împiedică să se aglomereze. Adăugarea acidului (Coca-Cola) adaugă protoni la amestec, astfel încât acesta să fie neutru din punct de vedere electric (de obicei la un pH de 4,6).

În acel moment, cazeinele se adună împreună pentru a forma cașuri grase solide, înconjurate de un lichid apos. Acest lichid este semnificativ mai ușor decât Coca-Cola original, deoarece cașul a absorbit toate moleculele care dau culoarea băuturii. „Sunt deosebit de buni la smulgerea taninurilor, care sunt acele molecule astringente, amare, care încurcă gura, din chestii”, a spus Zaidan. Lichidul a rămas dulce, deoarece cașul nu absoarbe zahărul, dar gustul era acum mai asemănător cu Sprite. Nici cașul nu prea avea gust de Cola.

Apoi, Zaidan a efectuat un experiment pentru a vedea dacă vodca poate absorbi aromele bogate de grăsimi ale untului și ghee (unt clarificat), alias „spălarea grăsimilor”, care ar trebui să fie extinsă la alte grăsimi precum slănină și untul de arahide. A fost nevoie de 24 de ore pentru a se realiza, dar atât vodca infuzată cu unt, cât și cu ghee au primit aprobarea în timpul testului de gust. Potrivit lui Zaidan, acest lucru demonstrează că spălarea laptelui adaugă o aromă și o textură de unt unui cocktail, pe lângă eliminarea aromei (în special a compușilor amare) și a culorii.

Dar ce zici de zer, celălalt tip de proteine ​​din lapte? Potrivit lui Zaidan, acesta este un ingredient secret drăguț de adăugat la un cocktail spălat cu lapte, bazat pe experimentul său de combinare a zerului cu vodca. Nu pare să aibă un impact prea mare asupra aromei vodcii, dar adaugă o textură plăcută și o senzație mai fină a gurii pe măsură ce acoperă limba.

Înarmat cu cele trei componente deconstruite ale procesului de spălare a laptelui, Zaidan a fost gata să-și creeze propria întorsătură pe un cocktail clasic. Mai întâi, a turnat vodcă peste unt de arahide pentru a infuza aroma grasă în băuturi spirtoase (spălarea cu grăsime). Apoi a coagulat niște lapte și l-a adăugat în espresso pentru a tempera aromele amare ale acestuia din urmă și l-a combinat cu vodca infuzată cu unt de arahide. În cele din urmă, a adăugat Kahlua, sirop simplu și puțin zer pentru un plus de corp și textură.

Voila! Aveți o versiune mai gustoasă și mai complexă (pe Zaidan) a unui martini espresso. Dezavantajul: este un cocktail extrem de consumator de timp de făcut. Poate de aceea rețeta originală a lui Franklin pentru punch cu lapte a fost în mod clar menită să fie făcută în vrac. (Societatea istorică din Massachusetts interpretare modernă taie porțiile cu trei sferturi.)

Imagine de listă de YouTube/American Chemical Society