Brânza albastră prezintă culori noi, dar gustul rămâne în mare parte același

Gurmanzii sunt bine conștienți de numeroasele varietăți de branza albastra, cunoscută prin venele albastru-verzui care se unduiesc prin brânză. Diferite tipuri de brânză albastră au profiluri de aromă distincte: pot fi blânde sau puternice, dulci sau sărate, de exemplu. În curând, s-ar putea să putem cumpăra brânzeturi albastre care contrazic numele și venele sportive de diferite culori: poate galben-verde, roșcat-maro-roz sau nuanțe mai deschise/mai închise de albastru, conform unui lucrare recentă publicat în revista Science of Food.

„Suntem interesați de ciupercile de brânză de peste 10 ani și, în mod tradițional, când dezvoltați brânzeturi maturate în mucegai, obțineți brânzeturi albastre, cum ar fi Stilton, Roquefortși Gorgonzolacare folosesc tulpini fixe de ciuperci de culoare albastru-verde,” a spus coautorul Paul Dyer de la Universitatea din Nottingham a acestei ultime cercetări. „Am vrut să vedem dacă putem dezvolta noi tulpini cu noi arome și înfățișări.”

Brânza albastră există de foarte mult timp. Legendă are că un băiat și-a lăsat pâinea și brânza de oaie într-o peșteră din apropiere pentru a urmări o domnișoară drăguță pe care o zărise în depărtare. Luni mai târziu, s-a întors la peșteră și a descoperit că s-a modelat în Roquefort. Este o poveste fantezică, dar oamenii de știință cred că ideea de bază este solidă: oamenii obișnuiau să depoziteze brânzeturile în peșteri, deoarece temperatura și umiditatea lor erau deosebit de primitoare pentru mucegaiurile inofensive. Aceasta a fost susținută de a Analiza 2021 a paleofecelor care găsit dovezi că minerii de sare din epoca fierului din Hallstatt (Austria) între anii 800 și 400 î.Hr. mâncau deja brânză albastră și beau bere.

Procesul de fabricație pentru brânza albastră este în mare parte același ca pentru orice brânza, cu câțiva pași suplimentari cruciali. Necesită cultivarea Penicillium roqueforti, un mucegai care prosperă la expunerea la oxigen. The P. roqueforti se adaugă la brânză, uneori înainte de formarea cașului și alteori amestecat cu caș după formare. Brânza este apoi maturată într-un mediu cu temperatură controlată. Bacteriile de acid lactic declanșează fermentația inițială, dar în cele din urmă mor și P. roqueforti preia ca fermentatori secundari. Piercerea cașului formează tuneluri de aer în brânză, iar mucegaiul crește de-a lungul acelor suprafețe pentru a produce nervura caracteristică a brânzei albastre.

Odată ce oamenii de știință au publicat genomul complet pentru P. roquefortiaceasta deschis oportunități de a studia această ciupercă de brânză albastră, conform Dyer și colab. Diferite tulpini „pot avea diferite culturi și texturi de colonii, tulpinile comerciale fiind vândute parțial pe baza dezvoltării culorii”, au scris ei. Această colorare provine din pigmenții din acoperirile sporilor care se formează pe măsură ce colonia crește. Dyer și co-autorii săi și-au propus să determine baza genetică a acestei formări de pigment în speranța de a produce tulpini modificate cu diferite culori ale stratului de spori.

Echipa a identificat o cale biochimică specifică, începând cu o culoare albă care trece treptat de la galben-verde, roșu-maro-roz, maro închis, albastru deschis și în cele din urmă acel iconic albastru închis-verde. Ei au folosit ștergerea genelor țintite pentru a bloca genele de biosinteză a pigmentului în diferite puncte ale acestei căi. Acest lucru a modificat culoarea sporilor, oferind o dovadă de principiu fără a afecta negativ producția de volatile aromatice și nivelurile de metaboliți secundari numiți micotoxine. (Acestea din urmă sunt prezente în concentrații suficient de mici în brânza albastră pentru a nu reprezenta un risc pentru sănătatea oamenilor, iar echipa a vrut să se asigure că acele concentrații rămân scăzute.)

Cu toate acestea, reglementările industriei alimentare interzic tulpinile fungice cu deleție genetică pentru producția comercială de brânză. Deci Dyer et al. a folosit mutageneza UV – în esență „inducerea reproducerii sexuale în ciupercă”, per Dyer – pentru a produce tulpini mutante non-OMG ale ciupercilor pentru a crea brânzeturi „albastre” de diferite culori, fără a crește nivelul de micotoxine sau a afecta compușii volatili responsabili de aromă.

„Partea interesantă a fost că, odată ce am făcut niște brânză, apoi am făcut niște teste de gust cu voluntari din întreaga universitate și am descoperit că atunci când oamenii încercau tulpini mai deschise, credeau că au un gust mai blând.” spuse Dyer. „În timp ce ei credeau că tulpina mai întunecată are o aromă mai intensă. În mod similar, cu cea mai roșiatică-maro și una verde deschis, oamenii credeau că au un element fructat și acidulat – în timp ce, conform instrumentelor de laborator, erau foarte asemănătoare ca aromă. Acest lucru arată că oamenii percep gustul nu numai din ceea ce gustă, ci și din ceea ce văd.”

Echipa lui Dyer speră să lucreze cu producătorii locali de brânză din Nottingham și Scoția, înființând o companie spin-off în speranța de a comercializa tulpinile mutante. Și ar putea fi și alte modificări la orizont. „Producătorii aproape că ar putea să-și formeze lista de caracteristici de dorit – mai mult sau mai puțină culoare, o rată de creștere mai rapidă sau mai lentă, diferențe de aciditate”, a spus Donald Glover de la Universitatea Queensland din Australia, care nu a fost implicat în cercetare. a spus New Scientist.

Science of Food, 2024. DOI: 10.1038/s41538-023-00244-9 (Despre DOI).