Crăparea rețetei pentru ouă perfecte pe bază de plante

Un ou este un lucru uimitor, din punct de vedere culinar: delicios, hrănitor și versatil. Americanii mănâncă aproape 100 de miliarde din ele în fiecare an, aproape 300 de persoană. Dar ouăle, deși sunt mai verzi decât alte surse de hrană pentru animale, au o amprentă asupra mediului mai mare decât aproape orice hrană vegetală – iar producția industrială de ouă crește semnificativ probleme de bunăstare a animalelor.

Așadar, oamenii de știință din domeniul alimentației și câteva companii se străduiesc din greu să vină cu înlocuitori de ouă pe bază de plante din ce în ce mai buni. „Încercăm să facem inginerie inversă a unui ou”, spune David Julian McClementsun om de știință alimentar la Universitatea din Massachusetts Amherst.

Nu este ușor, pentru că ouăle adevărate joacă atât de multe roluri în bucătărie. Puteți folosi ouăle bătute pentru a lega pesmetul într-un înveliș sau pentru a ține laolaltă chiftele; le puteți folosi pentru a emulsiona uleiul și apa în maioneză, le puteți amesteca într-o omletă sau le puteți biciui pentru a ridica o bezea sau o prăjitură cu mâncare de înger. Un înlocuitor de ouă universal trebuie să facă toate aceste lucruri în mod acceptabil de bine, oferind în același timp textura familiară și, poate, aroma ouălor adevărate.

Ouăle pe bază de plante de astăzi nu ating acest obiectiv universal, dar cercetătorii din industrie și mediul academic încearcă să le îmbunătățească. Ingredientele și procesele noi duc la înlocuitori de ouă care nu sunt doar mai asemănătoare ouălor, dar pot fi mai hrănitoare și cu un gust mai bun decât originalul.

În practică, realizarea unui ou convingător pe bază de plante este în mare măsură o chestiune de a imita modul în care se comportă ovalbumina și alte proteine ​​din ouăle reale în timpul gătirii. Când proteinele din ou sunt încălzite dincolo de un punct critic, ele se desfășoară și se prind unele de altele, formând ceea ce oamenii de știință din alimentație numesc un gel. Acest lucru face ca albușul și apoi gălbenușul să se formeze când sunt gătite.

Acest lucru nu este ușor de replicat cu unele proteine ​​vegetale, care tind să aibă mai mulți aminoacizi care conțin sulf decât proteinele din ouă. Aceste grupări de sulf se leagă între ele, astfel încât proteinele se desfășoară la temperaturi mai ridicate. Ca urmare, de obicei trebuie să fie gătite mai mult și mai fierbinți decât cele din ouăle reale.

Pentru a face un ou pe bază de plante, oamenii de știință din alimentație încep de obicei prin extragerea unui amestec de proteine ​​dintr-o sursă vegetală, cum ar fi soia, fasolea mungo sau alte culturi. „Vrei să începi cu ceea ce este o sursă durabilă, accesibilă și consistentă de proteine ​​vegetale”, spune McClements, care a scris despre proiectarea alimentelor pe bază de plante în Revizuirea anuală 2024 a științei și tehnologiei alimentelor. „Așa că vă veți restrânge căutarea la acel grup de proteine ​​care sunt fezabile din punct de vedere economic.”

Din fericire, unele extracte sunt dominate de una sau câteva proteine ​​care se stabilesc la temperaturi suficient de scăzute pentru a se comporta aproape ca proteinele reale din ouă. Ouăle actuale pe bază de plante se bazează pe aceste proteine: Just Egg utilizează albuminele vegetale și globulina găsite în extractul de fasole mung, Simply Eggless utilizează proteine ​​din fasole lupin, iar McClements și alții experimentează cu enzima fotosintetică rubisco care este abundent în linte de rață și alte țesuturi cu frunze.

În zilele noastre, tehnologii alimentari pot produce o gamă largă de proteine ​​în cantități mari prin inserarea genei unei proteine ​​selectate în gazde precum bacterii sau drojdii, apoi crescând gazdele într-un rezervor, proces numit fermentație de precizie. Acest lucru deschide o nouă fereastră uriașă pentru explorarea altor surse de proteine ​​​​pe bază de plante care se pot potrivi mai precis cu proprietățile ouălor reale.

Câteva companii caută deja. Shiruo companie de biotehnologie cu sediul în California, de exemplu, folosește o platformă sofisticată de inteligență artificială pentru a identifica proteinele cu proprietăți specifice din baza sa de date de peste 450 de milioane de secvențe de proteine ​​naturale. Pentru a găsi o proteină vegetală mai asemănătoare ouului, compania a ales mai întâi criteriile pe care trebuia să le corespundă. „Pentru ouă, acesta este debutul gelului termic – adică atunci când trece de la lichid la solid atunci când îl încălziți”, spune Jasmin Hume, un inginer de proteine ​​care este fondatorul și CEO al companiei. „Și trebuie să rezulte textura potrivită – nu prea tare, nici prea gumos, nici prea moale.” Aceste proprietăți depind de detalii, cum ar fi ce aminoacizi conține o proteină, în ce ordine și exact modul în care se pliază într-o structură 3D. proces extrem de complex acesta a fost subiectul Premiului Nobel pentru chimie în 2024.

Compania și-a cercetat apoi baza de date, reducând-o la o listă scurtă despre care a prezis că se va potrivi. Tehnicienii au produs acele proteine ​​și le-au testat proprietățile, identificând o mână de potențiale proteine ​​asemănătoare ouălor. Câțiva au fost suficient de buni pentru a începe compania să lucreze pentru a-și comercializa producția, deși Hume a refuzat să ofere detalii suplimentare.

Schimbarea codului de arome

Cu proteina principală în mână, următorul pas pentru tehnologii din alimente este să adauge alte molecule care ajută la ca produsul să fie mai asemănător ouului. Adăugarea de uleiuri vegetale, de exemplu, poate schimba textura. „Dacă nu pun ulei în produs, se va amesteca mai mult ca un albuș de ou”, spune Chris Jones, un bucătar care este vicepreședinte pentru dezvoltare de produs la Eat Just, care produce înlocuitorul de ou Just Egg. „Dacă pun 8 până la 15 la sută, se va amesteca ca un ou întreg. Dacă adaug mai mult, se va comporta ca un aluat.”

Dezvoltatorii pot adăuga, de asemenea, gume pentru a preveni sedimentarea proteinei din amestec în timpul depozitării, sau pot adăuga molecule care sunt translucide la temperatura camerei, dar devin opace când sunt gătite, oferind același indiciu vizual pentru coacere pe care îl oferă ouăle reale.

Și apoi mai este și gustul: ouăle actuale pe bază de plante suferă adesea de arome neplăcute. „Prima noastră versiune avea un gust asemănător cu ceea ce vă imaginați că ar avea gustul fundului unei mașini de tuns iarba, cu adevărat ierboasă”, spune Jones. Actualul produs al companiei, versiunea 5, are încă câteva note, spune el.

Aceste arome de fasole nu sunt cauzate de o singură moleculă, spune Devin Petersonun chimist de arome la Universitatea de Stat din Ohio: „Este o combinație care creează beany.” Extractele de proteine ​​din leguminoase conțin enzime care creează unele dintre aceste molecule volatile cu aromă neplăcută – și este un proces minuțios pentru a identifica substanțele volatile ofensatoare și a le evita sau a le elimina, spune el. (Se presupune că gătirea proteinelor individuale într-o cuvă ar putea reduce această problemă.) Multe proteine ​​​​de plante au, de asemenea, molecule numite polifenoli legate de suprafețele lor care contribuie la aromele de fasole. „Este foarte dificil să eliminați acești polifenoli, deoarece sunt blocați strâns”, spune McClements.

95 comentarii