Deserturile festive de Crăciun de la Great British Bake Off nu sunt până la urmă atât de obraznice

The Great British Bake Off (TGBBO)—aka Marele spectacol de copt britanic în SUA și Canada — prezintă brutari amatori care concurează în fiecare săptămână într-o serie de provocări de panificație, culminând cu un singur câștigător. Rețetele includ tot felul de preparate delicioase decadente, inclusiv desertul ocazional de Crăciun. Dar multe dintre rețetele de Crăciun ale emisiunii s-ar putea să nu fie atât de dăunătoare pentru sănătatea ta pe cât s-ar putea crede, potrivit a hârtie nouă publicat în numărul anual de Crăciun al British Medical Journal, dedicat în mod tradițional unor lucrări științifice mai uşoare.

TGBBO și-a făcut debutul difuzat în 2010 la BBC, iar popularitatea sa a crescut rapid și s-a răspândit peste Atlantic. Spectacolul a fost inspirat de competițiile tradiționale de panificație de la sărbătorile satelor englezești (a se vedea orice mister britanic de crimă confortabilă pentru referință). Acum intră în cel de-al 15-lea sezon, arbitrii actuali sunt Paul Hollywood și Prue Leith, Noel Fielding și Alison Hammond fiind gazde/prezentatoare, oferind comentarii (ocazional decolorate). În fiecare săptămână există o temă și trei provocări: o coacere semnătură, o provocare tehnică și o coacere de spectacol.

Cei patru co-autori ai noului studiu BMJ — Joshua Wallach de la Universitatea Emory și Anant Gautam de la Universitatea Yale, Reshma Ramachandran și Joseph Ross — sunt fani înfocați ai TGBBO, pe care o declară a fi „cea mai mare competiție de panificație de televiziune din toate timpurile”. Ei sunt, de asemenea, fani ai deserturilor în general, menționând că în Anglia medievală, Biserica Catolică a emis odată un decret care impune budincă de Crăciun cu patru săptămâni înainte de Crăciun. Acele budinci erau mai asemănătoare cu tocană, conținând lucruri precum prune uscate, stafide, morcovi, nuci, condimente, cereale, ouă, carne de vită și carne de oaie. Prin urmare, acele budinci erau probabil mai „sănătoase” decât varianta modernă a deserturilor, care conțin mult mai mult unt și zahăr în special.

Dar Wallach și colab. s-au întrebat dacă chiar și deserturile de astăzi ar putea fi mai sănătoase decât se presupune în mod popular și au întreprins o revizuire amplă a literaturii științifice existente pentru propria lor „revizuire umbrelă”. De fapt, este destul de dificil să stabilim legături cauzale directe în domeniul nutriției, fie că vorbim de studii observaționale sau de revizuiri sistemice și meta-analize. De exemplu, multe dintre primele se concentrează pe ingrediente individuale și nu iau în considerare efectele dietei generale și ale stilului de viață. De asemenea, se pot baza pe auto-raportarea participanților la studiu. „Oare chiar o să raportăm cu exactitate câte deserturi de Crăciun am mâncat frenetic în miezul nopții, după ce toți ceilalți s-au culcat?” au scris autorii. Evaluările sistemice sunt predispuse la propriile slăbiciuni și părtiniri.

„Dar bah, este Crăciunul și am terminat de studiul designului Scrooges”, au scris autorii, cu limbile întinse ferm în obraji. „Am profitat de această ocazie pentru a ignora defectele cercetării observaționale în domeniul nutriției și pentru a realiza un studiu care ne permite să ne simțim superiori din punct de vedere moral atunci când se întâmplă să ne bucurăm să mâncăm ingredientele pentru desertul de Crăciun în cauză (de exemplu, ciocolată). În general, am sperat să oferim dovezi. că trebuie să luăm desert de Crăciun și să-l mâncăm și noi, sau cel puțin dovezi care vor informa lăcomia sau vinovăția noastră colectivă de Crăciun”.

Echipa a cercetat TGBBO site-ul web și am ales 48 de rețete de deserturi pentru prăjituri, prăjituri, produse de patiserie și budinci de Crăciun, cum ar fi Buștenul de Yule al Pădurea Neagră a lui Val sau Panettone cu ciocolată, cireșe și ciocolată de la Ruby. Au existat 178 de ingrediente unice conținute în acele rețete, iar autorii le-au clasificat în 17 grupuri de ingrediente generale: bicarbonat de sodiu, praf și ingrediente similare; ciocolată; brânză și iaurt; cafea; ouă; unt; coloranți, arome și extracte alimentare; fructe; lapte; nuci; arahide sau unt de arahide; faina rafinata; sare; condimente; zahăr; și grăsime vegetală.

Wallach și colab. au identificat 46 de articole de recenzie referitoare la sănătate și nutriție cu privire la acele clase de ingrediente pentru analiza lor. Acest lucru a generat 363 de asocieri între ingrediente și riscul de deces sau boală, deși doar 149 au fost semnificative statistic. Dintre aceste 149 de asociații, 110 (74%) au redus riscurile pentru sănătate, în timp ce 39 (26%) au crescut riscurile. Cele mai comune ingrediente asociate cu un risc redus sunt fructele, cafeaua și nucile, în timp ce alcoolul și zahărul au fost cele mai frecvente ingrediente asociate cu un risc crescut.

Să luăm, de exemplu, jurnalul de Yule de ciocolată semnătura lui Prue Leith, care este „subtil împletit cu lichior de cremă irlandez”. Cele mai multe dintre asociațiile de ingrediente dăunătoare au fost pentru conținutul de alcool, despre care diferite studii au arătat că crește riscul de cancer hepatic, cancer gastric, cancer de colon, gută și fibrilație atrială. În timp ce alcoolul se poate evapora în timpul gătirii sau coacerii, în acest caz este umplutura de cremă care conține alcool, care nu este redus prin coacere. (Leith și-a exprimat adesea preferința pentru „prăjiturile cu băutură” în emisiune.)

Prin contrast, Rav’s Frozen Fantasy Cake conține mai multe ingrediente sănătoase, în special migdale și fructul pasiunii, și, prin urmare, prezintă un risc semnificativ scăzut de boală sau deces. Idem pentru Stollen de la Paul Hollywood, care conține migdale, lapte și diverse fructe uscate. „În general, fără ouă, unt și zahăr, acest desert este în esență o salată de fructe cu nuci”, au scris autorii. Aceasta este, desigur, o avertizare semnificativă, deoarece ouăle, untul și zahărul fac un fel de desert. Dar Wallach și colab. rețineți că cele mai multe dintre studiile dietetice care condamna zahărul s-au concentrat pe efectele nutriționale ale băuturilor îndulcite cu zahăr și niciunul dintre TGBBO Rețetele de deserturi de Crăciun foloseau astfel de băuturi, „fără îndoială pentru că ar fi dus la coacere cu fundul umed”.

Studiul BMJ are limitările sale, bazându-se așa cum se întâmplă pe dovezile din studiile observaționale anterioare. Wallach și colab. de asemenea, nu a luat în considerare cât de mult din fiecare ingredient a fost folosit într-o rețetă dată. Indiferent dacă rețeta presupunea o singură boabă sau o cană întreagă de fructe de pădure, acel ingredient a fost ponderat la fel în ceea ce privește efectele sale protectoare contracarând efectele adverse presupuse ale untului. O analiză ponderată ar fi fost mai precisă? Sigur, dar ar fi fost și mult mai puțin distractiv.

Deci, este acesta un adevărat miracol de Crăciun sau un exercițiu academic amuzant de raționalizare creativă? Poate nu ar trebui să ne gândim prea mult la asta. „Este Crăciunul, așa că bucurați-vă de deserturile cu moderație”, au conchis autorii.

BMJ, 2023. DOI: 10.1136/bmj‑2023‑077166 (Despre DOI).