Parfumer de zi, mixolog pe noapte, Kevin Peterson este specializat în crearea de cocktail-uri cu perechi de parfum.
Kevin Peterson este un „nas” pentru propria companie de parfumuri, Parfumuri Sfumatode zi. Noaptea, magazinul de vânzare cu amănuntul din Sfumato din Detroit se transformă în barul de cocktail -uri Craft Peterson, Castaliaunde este mixolog șef și proiectează băuturi care se împerechează cu arome selectate cu atenție. El este și autorul Teoria cocktail -urilor: o abordare senzorială a băuturilor transcendentecare a crescut din numeroasele sale (multe!) Experimente de mixologie și seria populară YouTube, Dovada obiectivă: Știința cocktailurilor.
Este corect să spunem că Peterson a avut o traiectorie neobișnuită în carieră. A lucrat ca bucătar de linie și mecanic auto și a lucrat la linia de producție a unei fabrici de unt, printre alte concerte, înainte de a participa la școala culinară în speranța de a deveni bucătar. Cu toate acestea, în curând și -a dat seama că nu era cu adevărat ceea ce își dorea din viață și a mers la facultate, obținând o diplomă de licență în fizică de la Carleton College și un doctorat în inginerie mecanică de la Universitatea din Michigan.
După 10 ani ca inginer, a schimbat din nou concentrarea și a devenit mai serios în ceea ce privește hobby -ul său, parfumeria. „Nu mai sunt în bucătării, m -am gândit – aceasta este o modalitate de a păstra acea mică aromă din creierul meu angajat”, a spus Peterson pentru Ars. „Făceam seturi de probleme toată ziua. A fost evadarea mea pe tărâmul senzorial.” Bine, creierul meu se topește – am nevoie de un lucru complet diferit de făcut. Lasă -mă să merg mirosuri de miros, să scap la micul meu birou. „” El și soția sa, Jane Larson, au fondat Sfumato, care a dus la deschiderea Castaliei, iar Peterson și -au găsit în sfârșit adevărata chemare.
Peterson a petrecut ani de zile efectuând experimente de mixologie pentru a aduna date empirice despre interacțiunea dintre parfum și aromă, raporturi corecte de ingrediente, temperatură și diluare pentru toate cocktailurile clasice – căutând un „ideal platonic”, pentru fiecare, dacă doriți. El a completat acest lucru cu date de feedback ale clienților din băuturile deservite la Castalia. Tot ce a culminat Teoria cocktail -urilor, Ceea ce se aprofundează în chimia parfumului și a gustului, introducând cititorii în profiluri, texturi, prezentare vizuală și alți factori care contribuie la plăcerea (sau lipsa acestora) a unui cocktail. Și da, există sfaturi practice pentru construirea propriului bar pentru casă, precum și rețete pentru multe dintre băuturile semnături ale Castataliei.
În esență, opera lui Peterson adaugă rigurozitate științifică la ceea ce se numește frecvent teoria „Mr. Potato Head” a cocktail -urilor, o frază creată de oameni la Moarte și companiecare operează mai multe baruri de cocktail -uri artizanale în orașele cheie. „Să zicem că ai un cocktail clasic, un daiquiri, care are multe părți ale romului, aceste părți de var, aceste multe părți ale zahărului”, a spus Peterson, care recunoaște că a avut o păpușă cu cap de cartofi, așezată pe barul din Castalia, în onoarea Sobriquet. „Vă puteți gândi la fiecare ingredient într -un mod mai general: în loc de rom, acesta este spiritul; în loc de var, acesta este citricele; zaharurile sunt îndulcitoare. Acum puteți începe să înlocuiți acele lucruri cu alte lucruri din aceleași categorii.”
Ne -am prins de Peterson pentru a afla mai multe.
ARS Technica: Cum ați început să vă gândiți la interacțiunea dintre parfumeria și designul cocktail -urilor și rolul pe care îl joacă aroma în fiecare?
Kevin Peterson: Primul pas a fost de la mâncare la parfumerie, unde mă gândesc să construiesc o aromă pentru o supă, pentru un sos, pentru un curry, într -un anumit fel. „Oh, aici există un decalaj care trebuie să fie completat de niște ierburi, niște condimente.” Este aproape un fel intuitiv. Când făceam parfumuri, aveam aceleași idei: „OK, forma acestui lucru nu este chiar corectă. Am nevoie de asta pentru a -l reduce sau pentru a netezi această margine”.
Apoi am făcut același lucru pentru cocktail -uri și mi -am dat seama că acele două lumi nu vorbeau cu adevărat între ele. Aveți două grupuri de oameni care studiază toate elementele senzoriale și cum să creați cea mai interesantă impresie senzorială, dar folosesc un limbaj diferit; Folosesc diferite seturi de instrumente. Vor aproape același lucru, dar a fost foarte mică suprapuneri între cei doi. Așa că am făcut ca nișa mea: Ce poate învăța parfumeria barmanilor? Ce poate învăța lumea de cocktail?
ARS Technica: În parfumerie vorbiți despre un top, un mijloc și o notă de bază. Trebuie să existe un echivalent în teoria cocktail -urilor?
Kevin Peterson: În parfumerie, asta vorbește mai ales despre elementul de timp: note de top percepute mai întâi, apoi note de mijloc, apoi note de bază în timp ce îl porți pe parcursul a câteva ore. Pe tărâmul de cocktail, există și acel element de timp. Ai impresie când îți aduci paharul la nas, ceva când sorbi, ceva în gust. Dar poate exista și un element spațial. Unele lucruri pe care le simțiți drept în vârful limbii dvs., unele lucruri pe care le simțiți în diferite părți ale feței și capului, fie că este vorba despre o impresie literală sau doar o simțiți undeva unde nu există un sfârșit al nervului literal. Este vorba despre completarea spațiului respectiv sau nu -l completați, în funcție de ce impresie aveți – construind spațiul senzorial complet.
ARS Technica: Vorbești și despre motive și efecte de susținere sau înfloriri ornamentale: teme pe care le poți construi în cocktail -uri.
Kevin Peterson” Dar la ce mergeți aici? Există 17 lucruri aici și este doar un fel de gusturi ca și cum ai fi pictat cu degetele: „Hei, m -am făcut maro”. Maro este frumos. Dar motivele la care mă gândesc – poate că există doar un element anume pe care vreau să -l evidențiez. Spune că am această esență de iasomie foarte mare. Orice altceva în amestec este doar acolo pentru a evidenția iasomia.
Dacă aveți de -a face cu un mezcal sau un bourbon cu adevărat drăguț sau cu o plantă unică sau un condiment unic, acesta va fi piesa centrală. Nu încercați să fiți copleșiți de un scotch afumat, de un alt ingredient mai intens. Motivul ar putea fi doar o combinație armonioasă de elemente. Cred că perfectul de modă veche este locul în care totul este prezent și nimic nu domină. Nu este ca și cum Bitters sau Whisky a preluat total. Există mușcături, există un pic de zahăr, există spiritul. Totul se joacă frumos.
Un alt motiv, îl numesc o notă de jazz. Un sazerac este aproape același cu un de modă veche, dar are un pic de absint. Obțineți toată armonia de modă veche, dar atunci sunteți de genul: „Așteptați, care este acest lucru ciudat care mă trage de partea? Oh, această notă absintică este cam separată de orice altceva care se întâmplă în băutură”. Este aproape ca acea tensiune într -o compoziție muzicală: „Ei bine, aceste note sună frumos, dar atunci există una care este doar ciudată”. Dar asta face interesant, acea notă ciudată. Pentru mine, formalizarea unora dintre aceste motive mă ajută să fac mai clar. Chiar dacă nu -i spun asta invitatului în timpul etapei de compoziție, știu că acesta este efectul pe care îl duc. Mă ajută să construiesc mai intenționat atunci când am un motiv în minte.
Ars Technica: Am tendința să mă gândesc mai mult la cocktail -uri în ceea ce privește chimia, dar există multe elemente după gust, percepție și aromă. Vorbești despre potrivirea ingredientelor, potrivirea moleculară și potrivirea impresiei, adică cum anumite elemente se vor suprapune în creier. Ce rol joacă fiecare dintre aceștia?
Kevin Peterson: Multe dintre aceste idei se referă la modul în care împerechetăm mirosurile cu cocktail -uri. La compania mea de parfumuri, facem opt parfumuri ca linie principală. Fiecare parfum primește apoi o băutură pereche în meniul de cocktail. De exemplu, acest parfum are coriandru, cardamom și nucșoară. Ce înseamnă că băutura este asociată cu asta? Trebuie să aibă literalmente coriandru, cardamom și nucșoară în ea? Trebuie să aibă fiecare ingredient? Dacă parfumul are 15 lucruri, trebuie să lovesc fiecare notă?
Peterson a făcut peste 100 de daiquiris pentru a găsi „idealul platonic” al cocktail -ului clasic Credit: Kevin Peterson
Potrivirea literală este cea mai evidentă. „Acest lucru are cardamom, care are cardamom.” Pot vedea cum se împerechează asta. Potrivirea moleculară este, în esență, doar o etapă eliminată: Rosemary are alfa-pinen în ea, iar fructele de ienupăr au alfa-pinen în ele. Așadar, dacă parfumul are rozmarin și cocktail -ul are gin, amândoi împărtășesc aceeași moleculă, așa că este totuși interesant același receptor de parfum. La ce mă gândesc este un fel de efecte rezonante. Vă apropiați de același receptor sau de aceeași structură neuronală în două moduri diferite și creați un vârf mai mare cu asta.
Cea mai mare manevră pentru mine este potrivirea impresiei. Rosemary miroase rece, iar Fernet-Branca are un gust rece chiar și atunci când este temperatura camerei. Dacă parfumul are Rosemary, Fernet este acum un meci bun pentru asta? Unele dintre lucrurile de neuroștiință pe care le-am citit au indicat că aceste idei mai abstracte sunt reprezentate de același fel de modele de tragere neurală. Inițial, am ezitat; Frig și rece, nu se simte la fel de îndeplinit pentru mine. Dar atunci am mai făcut ceva mai multe lecturi și mi -am dat seama că există o anumită știință în spatele ei și am fost mai intrigat de asta în ultima vreme.
Ars Technica: Vei veni cu câteva combinații de arome surprinzătoare, precum o băutură care combina afine și hrean, care sună sincer îngrozitor.
Kevin Peterson: A fost un hit în meniu. De multe ori le -aș oferi oamenilor un pic de gust din afine și apoi un pic de gust din tinctura de hrean și ar spune: „Da, nu -mi place asta”. Și atunci le -aș servi cocktail -ul și ar fi așa: „Oh, draga mea, de fapt a funcționat. Nu -mi vine să cred”. O parte din frumusețe este că luați o grămadă de lucruri care sunt cel puțin nu sunt bune și poate că sunt groaznice pe cont propriu, iar apoi le agitați pe toate împreună și, într -un fel, este minunat. Aceasta este practic alchimia chiar acolo.
ARS Technica: Harmonia dintre parfum și cocktail este un lucru, dar vorbești și despre interferențe constructive pentru a obține un rezultat surprinzător, neașteptat și totuși încă plăcut.
Kevin Peterson: Opusul este interferența distructivă, unde se întâmplă prea multe. Când vin cu o băutură, uneori se va întâmpla, unde adaug mai multe, dar impresia de aromă va scădea. Este un fel de ciudat neliniaritate de aromă, în care uneori două plus două egale cu patru, alteori este egal cu trei, alteori este egal cu 17. Acum am intuiție în acest sens, fiind în această lume de mulți ani, dar tot mă surprind uneori când am pus câteva lucruri împreună.
Adesea, cu băutura mea de sfârșit de schimbare, mă gândesc: „Oh, am primit această nouă sticlă. O să încerc asta într-o variație Negroni”. Apoi pierd traseul și termin murmurul, apoi sorb, și sunt ca: „Ce? Oh, draga mea, nu am văzut asta venind deloc”. Acea mică scânteie, sau orice altceva creează asta, va fi adesea primul pas pe o nouă călătorie de dezvoltare a cocktail -urilor.
Asocierea parfumurilor cu cocktail -uri implică experimentarea cu multe ingrediente diferite Credit: Ee Berger
ARS Technica: Cocktail -urile afumate sunt o tendință uriașă în acest moment. Care este cel mai bun mod de a obține un element fumos constant?
Kevin Peterson: Fumul este complicat pentru a face repetabil. Câte părți pe milion de fum obțineți în cocktail? Ați putea standardiza perioada de timp în care este în cutie [filled with smoke]. Sau ai putea să arzi întotdeauna, să zicem, exact trei grame de hickory sau orice altceva. Un lucru pe care l -am găsit, pentru că scriam cartea în timp ce încă mai conduceam barul: oamenii au multe așteptări în legătură cu modul în care va fi servită băutura. Cuburile mari de gheață nu sunt ideale pentru servirea băuturilor, dar oamenii își doresc un cub mare de gheață în moda lor veche. Deci încă folosim cuburi mari de gheață. S -ar putea să existe un ideal platonic în ceea ce privește temperatura, diluarea etc., dar poate nu este idealul în ceea ce privește vizualurile sau senzația tactilă, iar aceasta este o parte a experienței.
Cu fumătorul, deschideți E ușile, fumurile de fum, băutura ta iese din fum, iar oamenii spun: „Uau, este grozav”. Așadar, dacă primiți 100 ppm o singură dată și 220 ppm următoarea, poate asta este depășit de neplăcerea prezentării. Dacă încerc să fiu foarte apelat în acest sens, voi folosi fie un spirit comercial fumat – Scotch Paphroaig, un mezcal afumat – unde decid că un sfert de uncie este cantitatea de fum pe care o doresc în băutură. Pot doar să toarnă fumul în loc să trebuiască să ard și să -l timp.
Sau aș putea chiar să -mi fac propriul fum: aprinde ceva pe foc și apoi să -l țin sub o sticlă, să -l smulg înapoi, să pun niște vodcă sau ceva acolo, să -l agită. Acum am particule de fum în vodka. Poate că pot spune: „OK, va fi întotdeauna un mililitru”, dar atunci îți lipsești prezentarea – spectacolul, interacțiunea umană, garnitura. Rareori îmi garnim propriile băuturi, dar rareori trimit o băutură unui oaspete neîngrijit, chiar dacă este doar o simplă coajă de portocală.
ARS Technica: Întotdeauna va exista un element de subiectivitate, în special atunci când vine vorba de percepțiile noastre senzoriale. Uneori te confrunți cu o persoană care pur și simplu nu poate aprecia o anumită notă.
Kevin Peterson: Acesta a fost ceva cu care am prins. Pe de o parte, trăim cu toții în lumea noastră de aromă. Unii oameni sunt mai sensibili la amar. Diferiți receptori de miros sunt prezenți la oameni diferiți. Este tentant să spunem doar: „Ei bine, totul este atât de unic. Poate că nu putem spune nimic despre asta”. Dar nici asta nu este util. Cumva, continuăm să avem mâncare și băuturi delicioase și mirosuri care ne apar.
O pagină de probă din Teoria cocktail -urilor discutând temperatura și diluarea. Credit: Ee Berger
Am luat o mulțime de date de sondaj în bara mea mai recent și, cu siguranță, individualitatea preferințelor a prezentat în sondaje. Dar un alt lucru care s -a arătat este faptul că există unele tendințe universale. Există anumite categorii. Există băutori cu spirit, dulce, sunt oameni de citrice bubuite, există oameni de textură cărora le place soda de vodka. Care este gustul? Ce este aroma? Este foarte minim, dar este o textură foarte intensă. A avea o anumită conștientizare a acestui lucru este esențial atunci când faci băuturi.
Unul dintre lucrurile pe care le -am dus în cartea mea a fost să găsesc, de exemplu, ginul și tonicul ideal platonic. Care sunt raporturile? Care este temperatura? Câtă diluare la cât de mult spirit este cantitatea perfectă? Dar dacă nu -ți plac ginul și tonicul, nu contează dacă este un gin și un tonic ideal platonic. Deci acesta este următorul meu proiect. Nu doar obține băutura corectă. Cum se potrivește asta cu persoana potrivită? Ce întrebări trebuie să vă pun sau trebuie să vă dau teste de gust? Cum pot extrage aceste informații din client pentru a determina băutura perfectă pentru ei?
Oferim un meniu de degustare, așa că meniul nostru complet este de opt băuturi și primiți o mini versiune a fiecărei băuturi. Am început să le dau oamenilor sondaje când vor face meniul de degustare, întrebând: „Ce băutură crezi că îți place cel mai mult? Ce băutură crezi că îți place cel mai puțin?” Le -aș face să -l evalueze. Mai puțin de jumătate dintre oameni și -au prezis cei mai apreciați și cel mai puțin plăcut, ceea ce înseamnă că dacă ai doar să comanzi o băutură din meniu, șansele tale sunt mai mici decât un flip de monedă pe care ai primi băutura potrivită.
ARS Technica: Cum se leagă toate acestea în filozofia ta „cocktail -uri ca povestire”?
Kevin Peterson: O mare parte din impresia de aromă este non-verbală. Parfumul este foarte greu de descris. Puteți descrie gustul, dar avem doar cinci cuvinte, lucruri precum amar, acru, sărat, dulce. Nu există multe lucruri de spus despre asta: „O, a fost perfect echilibrat”. Așadar, la barul meu, când proiectăm meniuri, vom pune băuturile împreună, dar atunci vom oferi întotdeauna meniului o temă. Ultimul meniu pe care l -am făcut a fost meniul de știință, unde fiecare băutură a fost făcută în onoarea unui om de știință care nu a primit creditul pe care i se datorau în timpul în care au fost în viață.
Având acel element narativ, cred, îi ajută pe oameni să -și amintească mai bine de băutură. Îi ajută în acest moment să se prindă de ceva la care se pot gândi mai mult. Există un element conceptual. Dacă fac doar treburi în jurul casei, beau o bere, nu trebuie să aibă un element conceptual. Dacă ies și cheltuiesc bani și este noaptea mea și vreau ca aceasta să fie o experiență mai ridicată, faptul că această legătură conceptuală este o parte importantă din asta.
Băutura mea preferată personală, Corpse Reviver nr. 2, are doar un indiciu de absint. Credit: Sean Carroll
ARS Technica: Aveți sfaturi simple pentru persoanele care sunt interesate să -și ducă jocul de cocktail la nivelul următor?
Kevin Peterson: Old-Fashion sunt cel mai fragil cocktail. Trebuie să obțineți toate raporturile exact. Totul trebuie să fie perfect pentru o modă veche pentru a lucra. Anecdotic, am primit o mulțime de modă veche, care au fost groaznice în oraș. În schimb, Negroni este cea mai robustă băutură. Puteți rata raporturile. Are o fereastră de temperatură și diluare foarte largă, unde este încă total bine. M -am gândit la ele în același mod înainte de a face testul. Apoi am descoperit că această trupă de acceptabilitate este mult mai mare pentru Negroni. Așa că acum mă gândesc la modă veche ca la ceva care fie mă fac eu, fie comand atunci când am încredere în barman, fie că testez pe cineva care vrea să vină să lucreze pentru mine.
Celălalt sfat general al meu: Poate fi o lume foarte descurajantă să încerc să intru. Puteți spune: „Oh, există toate aceste clasice pe care va trebui să le memorez și trebuie să cumpăr toate aceste sticle ciudate”. Sfatul meu este să alegeți o băutură care vă place și să faceți pași pentru bebeluși de acea băutură. Spune că îți place Negronis. Sunt trei sticle: Vermouth, Campari și Gin. Începeți cu asta. Când terminați sticla de gin, cumpărați un alt tip de gin. Când terminați Campari, încercați un lichior diferit. Vedeți dacă asta va funcționa. Nu trebuie să renunțați la sute de dolari, mii de dolari, pentru a construi o bară din spate. O poți face cu pași pentru bebeluși.
Jennifer este un scriitor senior la Ars Technica, cu un accent deosebit pe locul în care știința întâlnește cultura, care acoperă totul, de la fizică și subiecte interdisciplinare conexe până la filmele și serialele sale de televiziune preferate. Jennifer locuiește în Baltimore împreună cu soțul ei, fizicianul Sean M. Carroll, și cele două pisici ale lor, Ariel și Caliban.
Comentarii recente