Orezul îmbunătățește profilurile de aromă pentru berea nealcoolică, reduce timpul de fermentare și poate contribui la stabilitatea aromelor. Credit: Paden Johnson/CC BY-NC-SA
El și echipa sa-inclusiv Christian Schubert, un postdoc vizitator de la Institutul de Cercetare pentru Analiza materiilor prime și al băuturilor la Berlin-au fost crescuți propriile beri non-alcoolice, de la cele realizate cu 100 % la sută de malț de orz până la cele făcute cu 100 la sută orez. Au efectuat o analiză chimică volatilă pentru a identifica compuși specifici prezenți în beri și au asamblat două panouri senzoriale de degustători (unul în SUA, unul în Europa) pentru a evalua aromele, aromele și gura de gură.
Panelistii au stabilit că berile preparate de orez aveau arome mai puțin voiante, iar analiza chimică a relevat de ce: niveluri mai mici de compuși aldehidă. În schimb, au apărut alte atribute senzoriale, în special note de vanilie sau unt. „Dacă o fabrică de bere dorea un personaj mai neutru, ar putea folosi orez nonaromatic”, au scris autorii. Alături de bere de bere cu 50 la sută orz/50 la sută de orez, acest lucru ar produce beri nealcoolice susceptibile să apeleze mai pe larg la consumatori.
Panelistii au remarcat, de asemenea, că un conținut mai mare de orez a dus la beri cu o gură de gură grasă/cremoasă -, de fapt, deoarece un conținut mai mare de orez a fost corelat cu niveluri crescute de molecule mai mari de alcool, despre care se știe că contribuie la o gură plăcută. Dar nu a ridicat conținutul de alcool peste pragul legal pentru o bere nealcoolică.
Cu toate acestea, au existat preferințe culturale. Panelistii americani nu le -a deranjat aromele la fel de mult ca și degustătorii europeni, ceea ce ar putea explica de ce fosta a ales berile preparate cu 70 la sută orz/30 la sută orez ca mix optim. Omologii lor europeni au preferat raportul opus (30 la sută orz/70 la sută orez). Explicația „poate sta în așteptările senzoriale modelate de tradițiile de fabricare a fiecărei regiuni”, au scris autorii. Fermentarea a apărut și mai rapid pe măsură ce conținutul de orez a crescut din cauza nivelurilor mai mari de glucoză și fructoză.
Cel de -al doilea studiu s -a concentrat pe testarea a 74 de cultivare diferite de orez pentru a determina randamentele lor de extract, o variabilă importantă atunci când vine vorba de un proces eficient de preparare, deoarece randamentele mai mari înseamnă că producătorii de bere pot folosi mai puține cereale, reducând astfel costurile. Acest lucru a relevat faptul că cultivele cu un conținut mai mic de amiloză s -au crăpat mai ușor pentru a elibera zaharuri în timpul procesului de mashing, producând cele mai mari randamente. Și anumite soiuri au avut, de asemenea, temperaturi de gelatinizare mai mici pentru o mai mare ușurință de procesare.
Jurnalul internațional de știință a alimentelor, 2025. Doi: 10.1080/10942912.2025.2520907 (Despre Dois)
Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2025. Doi: 10.1080/03610470.2025.2499768
Comentarii recente