Timp de mai bine de o jumătate de secol, glutamatul monosodic (MSG) care ameliorează aroma savuroasă a căpătat o reputație proastă, oamenii acuzându-l pentru o constelație de simptome, inclusiv dureri de cap, indigestie, senzație de înroșire și reflux acid. Iar restaurantele chinezești s-au confruntat cu greul acestei condamnări.
Dar este MSG cu adevărat rău pentru tine, sau există mai mult în poveste?
Potrivit Administrației SUA pentru Alimente și Medicamente, MSG este luat în considerare în siguranță și a fost întotdeaunaconform a Studiu de siguranță din 1995 a comandat FDA. MSG este sarea de sodiu a aminoacidului acid glutamic (și, în ciuda numelui său, nu conține gluten). Studiul din 1995 a raportat unele cazuri de simptome ușoare și pe termen scurt, cum ar fi dureri de cap, înroșirea feței sau somnolența, atunci când persoanele sensibile la MSG au consumat o cantitate mare – 3 grame sau mai mult – fără alimente. „Cu toate acestea, o porție obișnuită dintr-un aliment cu adaos de MSG conține mai puțin de 0,5 grame de MSG. Este puțin probabil să consumi mai mult de 3 grame de MSG fără alimente la un moment dat”, potrivit studiului. FDA.
Dacă cazul privind MSG a fost închis cu zeci de ani în urmă, de ce oamenii încă îl evită? Frica de mult timp în jurul acestui ingredient care stimulează umami are rădăcinile într-o scrisoare veche, o serie de studii proaste și isterie media din anii 1960 și nu numai.
În 1968, un medic din Maryland pe nume Robert Ho Man Kwok a scris a scrisoare la New England Journal of Medicine, descriind simptomele sale – amorțeală, slăbiciune și accelerare a inimii – după ce a mâncat mâncare din nordul Chinei. El a numit senzația „Sindromul restaurantului chinezesc” și a sugerat trei posibili vinovați: sare, vin de gătit sau MSG.
Legate de: De ce îți face menta să te simți rece?
MSG a fost izolat și brevetat de un chimist japonez pe nume Kikunae Ikeda la începutul anilor 1900. A devenit un aditiv obișnuit în gătitul din Asia de Est prin imperialismul japonez. În jurul anului 1926, MSG își făcea drum spre SUA prin două canale: restaurante chinezești și conserve, precum cele de la Campbell’s Soup Company. Până la momentul scrisorii lui Kwok, MSG era un aditiv alimentar aproape omniprezent găsit în tot felul de alimente procesate, ambalate și preparate la restaurant și a fost chiar un condiment de uz casnic.
O mulțime de medici și oameni de știință au răspuns la scrisoarea lui Kwok în care își descriu propriile versiuni ale sindromului restaurantului chinezesc, dar a existat o mică suprapunere a simptomelor. S-a sugerat chiar că întregul schimb a fost fals, menită să fie o glumă de Dr. Howard Steel, un chirurg ortoped care a pariat că ar putea fi publicat în prestigiosul New England Journal of Medicine. Dar mass-media încă s-a prins la acea vreme, publicând titluri precum „Puzzle-uri cu sindromul restaurantului chinezesc Doctori„și stigmatizând bucătăria chinezească.
La început, nici un ingredient anume nu a fost identificat – la urma urmei, „Kwok” sugerase trei cauze potențiale ale presupuselor sale boli. Dar între 1968 și 1969, o serie de studii prost executate au încercat să stabilească sindromul restaurantului chinezesc ca o afecțiune medicală determinată de MSG.
„Când te uiți la studii, este destul de extrem”, a spus Dr. Fred Cohenun specialist în dureri de cap și profesor asistent de medicină și neurologie la Icahn School of Medicine din Mount Sinai din New York, care a publicat recent o revizuire a dovezilor împotriva MSG.
Între timp, testele timpurii care au devenit baza infamiei lui MSG au fost părtinitoare. În studiile fără orb, cercetătorii au dat supă wonton voluntarilor care avusese deja o reacție proastă la mâncarea la un restaurant chinezesc pentru a vedea dacă a existat un răspuns negativ. Deloc surprinzător, au găsit ceea ce căutau.
Studiile ulterioare au testat efectele MSG asupra sănătății la șoareci și au legat aditivul de leziuni ale creierului și obezitate – dar în aceste cazuri MSG a fost injectat sub piele, mai degrabă decât să fie ingerat, așa cum ar fi la oameni și dat doze exorbitante.
Legate de: De ce se schimbă preferințele noastre de arome în timp?
Pe măsură ce cercetătorii au continuat să publice studii greșite și înșelătoare, iar mass-media și-a amplificat concluziile, percepția publicului a fost consolidată. Oamenii au văzut MSG ca pe o otravă și restaurantele chinezești ca sursă.
Restaurantele chinezești au început să atârne semne „Fără MSG” în ferestre. Producătorii de alimente au adăugat același limbaj la ambalaj. În 2024, recenziile Yelp sunt încă pline de discuții despre simptomele induse de MSG, chiar dacă fenomenul a fost dezmințit pe scară largă.
„Mâncarea de tip fast-food și gustările sunt de obicei bogate în MSG, dar nu au aceeași amploare de plângeri”, a adăugat Kantha Shelke, om de știință principal la Corvus Blue LLC, o firmă de cercetare în domeniul științei alimentelor și nutriției și afacerilor de reglementare cu sediul în Chicago. Între timp, alimente precum roșiile, ciupercile și parmezanul conțin în mod natural MSG, dar nu se vorbește despre „sindromul restaurantului italian”, a spus ea pentru Live Science.
Shelke a spus că există și puterea sugestiei de luat în considerare. Stigmatul din jurul MSG și mâncărurile chinezești încapsulează efectul „nocebo”: fenomenul în care așteptările sau convingerile negative despre o substanță duc la simptome neplăcute, chiar și în absența oricărei cauze fiziologice. Cu alte cuvinte, oamenii pot manifesta reacții reale, cum ar fi dureri de cap, senzație de înroșire sau greață, pentru că li s-a spus să se aștepte la una.
În recenzia sa, echipa lui Cohen a descoperit că, în timp ce MSG ar putea fi un potențial declanșator al durerilor de cap, multe studii au folosit doze de MSG mult mai mari decât consumul normal. Studiile clinice raportează „rezultate contradictorii”, iar rolul MSG în provocarea migrenei este neclar, au scris cercetătorii în revizuire.
Există o varietate de ingrediente, cum ar fi alcoolul, lactatele sau ouăle, care sunt, în general, considerate sigure, dar totuși declanșează dureri de cap în câteva, a spus Cohen pentru Live Science. În timp ce MSG poate fi un declanșator al durerii de cap, „mulți oameni cred că este atunci când nu este”, a spus el.
Acest articol are doar scop informativ și nu este menit să ofere sfaturi medicale.