Mierea este un produs de bază din cămară care poate fi mâncat în siguranță de multe ori. Dar mierea se strica vreodată? Și de ce este mierea atât de rezistentă la stricare?
Se pare că acest nectar gros, lipicios și dulce își datorează proprietățile substanțelor chimice transmise de producătorii săi – albinele. În mod uimitor, există cel puțin 300 de tipuri de miere cunoscute astăzi care sunt produse de peste 20.000 de specii de albine.
„Compoziția mierii depinde de tipul de albine”, Kantha Shelkeun om de știință alimentar la Universitatea Johns Hopkins și fondator al Corvus Blue LLC, o firmă de cercetare în domeniul științei alimentației și al nutriției cu sediul în Chicago, a declarat pentru Live Science într-un e-mail.
După ce colectează nectarul din flori, albinele transformă zaharoza, un amestec complex de glucoză și fructoză, în zaharuri simple foarte concentrate. În timp ce mierea este mai ales zaharuri, conține, de asemenea, peste o duzină de alte substanțe, precum enzime, minerale, vitamine și acizi organici. De asemenea, mierea conține flavonoide și fenolice compuși, care sunt cunoscuți a fi antiinflamatori și antioxidanți. Acești compuși sunt responsabili pentru mierea proprietăți medicinale.
Multitudinea de substanțe chimice care se unesc atunci când albinele produc miere face ca acest îndulcitor natural să fie inospitalier pentru microbii care de obicei strica alimentele.
Conținutul ridicat de zahăr al mierii o face higroscopică, ceea ce înseamnă că poate aspira umiditatea din mediu și chiar poate absorbi apa din celulele microbiene din jur. Mierea are, de asemenea, un nivel scăzut de disponibil apă în care microbii pot crește.
După ce transformă nectarul de flori în zaharuri simple, albinele regurgitează lichidul dulce și îl transmit altor albine din stup. Pe măsură ce nectarul se află în stomacul albinelor, glucoza oxidaza descompune glucoza și o transformă în acid gluconic și peroxid de hidrogen. Când albinele în cele din urmă plasează și vântură nectarul digerat în fagure, apa se evaporă încet și transformă acest lichid dulce vâscos.
Legate de: Cum fac albinele miere? De la stup la oală
Prezența acidului gluconic, precum și a acidului acetic, formic și citric, face miere chiar mai acid decât cafeaua. Acest interval de pH este mai mic decât ceea ce pot tolera majoritatea microbilor. Iar peroxidul de hidrogen din miere poate împiedica bacteriile să formeze o rețea slimoasă numită biofilm care de obicei se lipește de suprafețe.
Toate aceste substanțe chimice împiedică microbii să degradeze mierea. Dar, deși mierea rămâne sigură de consumat pentru o perioadă lungă de timp, se schimbă în timp.
„Constituenții mierii suferă modificări din cauza cristalizării, fermentației, oxidării și efectelor termice. Modificările depind, de asemenea, de tipul de miere (luminoasă sau întunecată) și de sursa sau regiunea, care variază în funcție de anotimp și de plantele hranei de albine.” spuse Shelke. „Unele dintre aceste schimbări influențează atributele nutriționale și senzoriale, inclusiv aspectul.”
Când este încălzită sau depozitată o perioadă lungă de timp, mierea poate suferi a Reacția Maillard, aceeași reacție chimică care caramelizează zahărul și îl brunifică. La fel de zaharurile devin deshidratate, produc un compus potențial toxic, 5-hidroximetilfurfural (HMF). HMF se găsește și în multe alte produse alimentare inclusiv cereale pentru micul dejun, fructe uscate și lapte.
Nivelurile sigure de HMF pentru consumul zilnic sunt încă prost înțelese. Unele cercetări au sugerat că HMF poate alimenta cancerul, în timp ce altele sugerează că compusul poate preveni reacțiile alergice. The Standardul Codex Alimentarius, un standard internațional privind siguranța alimentelor, a stabilit o limită superioară de 40 mg/kg HMF pentru produsele din miere. Dar această limită variază între diferitele tipuri de miere. De exemplu, miere de floarea soarelui poate atinge această limită HMF după ce a fost depozitat corespunzător timp de 18 luni, în timp ce miere de salcâm durează aproximativ cinci ani pentru a ajunge la aceeași cantitate de HMF.
Încălzirea duce la producerea de HMF, dar răcirea face ca mierea să se cristalizeze. Pe măsură ce mierea se răcește, conținutul de zahăr devine prea saturat și nu poate rămâne în soluție. Acest lucru se poate întâmpla și atunci când umiditatea scapă din miere în timpul depozitării, determinând zaharurile să formeze cristale, a spus Shelke.
Potrivit unuia studiuproprietățile senzoriale și chimice ale mierii se păstrează cel mai bine atunci când este depozitată la 75 de grade Fahrenheit (24 de grade Celsius) sau în jurul temperaturii camerei.
Din cauza tuturor acestor variabile, „manipularea și ambalarea pot afecta foarte mult durata de valabilitate a mierii”, a spus Shelke. „Mierea crudă – cu enzime intacte și alți compuși benefici – este procesată minim și poate dura „pentru totdeauna” dacă este depozitată într-un recipient sigilat.”
La fel, mierea pasteurizată poate rezista câțiva ani. Dar, deoarece îi lipsesc unele enzime și compuși antimicrobieni, poate fi susceptibil la daune microbiene dacă nu este sigilat sau depozitat corespunzător, a adăugat Shelke.
De notat, îngrijitorii ar trebui evitați să hrăniți sugari cu mieredeoarece sporii din bacterie Clostridium botulinum poate contamina mierea. Acești spori pot rezista la temperaturi de pasteurizare. Odată ingerate, ele pot elibera o toxină în intestinele bebelușilor și pot provoca botulism infantil, o afecțiune care poate fi fatală. Sporii sunt în general inofensivi pentru adulți, deoarece sistemele lor digestive mature purifică toxina.
Acest articol are doar scop informativ și nu este menit să ofere sfaturi medicale.