Focarul mortal de ciuperci Morel evidențiază lacune mari în cunoașterea ciupercilor

Adevăratele ciuperci Morel sunt considerate pe scară largă o delicatesă prețuită, adesea costisitoare și sigur de mâncat. Dar aceste pietre prețioase de pădure, spongioase, au o latură întunecată misterioasă – una care, uneori, poate deveni mortală, evidențiind cât de puțin știm despre morlii și ciuperci în general.

Joia, Oficialii din domeniul sănătății din Montana au publicat o analiză a focarului de otrăviri legate de ciupercile fagure din martie și aprilie anul trecut. Focarul a îmbolnăvit 51 de persoane care au mâncat la același restaurant, trimițând patru la departamentul de urgență. Trei au fost internați în spital și doi au murit. Deși oficialii din domeniul sănătății nu au numit restaurantul în raportul lor, departamentele de sănătate de stat și locale la acea vreme l-a identificat drept Dave’s Sushi in Bozeman. Raportul este publicat în Raportul săptămânal privind morbiditatea și mortalitatea de la Centers for Disease Control and Prevention.

Focarul a coincis cu introducerea de către restaurantul de sushi a unui nou articol: un „rulo special de sushi” care conținea somon și ciuperci morel. Morelele au fost un nou ingredient de meniu pentru Dave’s. Se serveau în două feluri: Pe 8 aprilie, morcile se serveau parțial fierte, cu un sos fiert, fiert, turnat peste ciupercile crude și lăsate la marinat 75 de minute; iar pe 17 aprilie au fost servite nefierte și marinate la rece.

Otrava misterioasă a funcționat rapid. Simptomele au început, în medie, la aproximativ o oră după ce a mâncat la restaurant. Și a fost brutal. „Vărsăturile și diareea au fost abundente”, au scris oficialii din domeniul sănătății, „și pacienții spitalizați aveau dovezi clinice de deshidratare. Cei doi pacienți care au murit aveau afecțiuni medicale subiacente cronice care le-ar fi putut afecta capacitatea de a tolera pierderea masivă de lichide”.

Din cei 51 de bolnavi, 46 erau patroni la restaurante și cinci angajați. Dintre aceștia, 45 (88 la sută) și-au amintit că au mâncat morlii. Deși acesta este un procent mare pentru o astfel de investigație a focarului, cu siguranță suficient pentru a face din morunile principalul suspect, oficialii din domeniul sănătății au mers mai departe. Cu sprijinul CDC, ei au înființat un studiu caz-control potrivit, punând oamenii să completeze un chestionar detaliat cu informații demografice, alimente pe care le-au mâncat la restaurant și simptome.

O otravă misterioasă

Patruzeci și una dintre persoanele otrăvite au completat chestionarul, la fel ca 22 de clienți de control care au mâncat la restaurant, dar nu au raportat boală ulterioară. Analiza a indicat că șansele de a-și aminti că a mâncat rulada specială de sushi au fost de aproape 16 ori mai mari în rândul clienților otrăviți decât în ​​rândul celor de control. Şansele de a raporta orice consum de morel au fost de aproape 11 ori mai mari decât martorii.

Datele detaliate despre consum le-au permis oficialilor din domeniul sănătății să modeleze un răspuns la doză, ceea ce a sugerat că, cu fiecare bucată suplimentară din rola specială, o persoană și-a amintit că a mâncat, șansele de îmbolnăvire au crescut de aproape trei ori în comparație cu persoanele care au raportat că nu au mâncat. Cei care au mâncat patru sau mai multe bucăți din rolă au avut cote de aproape 22,5 ori mai mari. O mică analiză concentrată pe cei cinci angajați îmbolnăviți, care nu a fost inclusă în studiul publicat, dar a fost remarcată de Food and Drug Administration, a făcut ecou concluzia doză-răspuns, indicând faptul că boala era legată de consumul de cantități mai mari de morel.

Când oficialii au defalcat analiza persoanelor care au mâncat la restaurant pe 17 aprilie, când morcile erau servite nefierte, și cei care au mâncat la restaurant pe 8 aprilie, când ciupercile erau puțin fierte, metoda de gătire părea să conteze. Oamenii care au mâncat ciupercile negătite mai degrabă decât ciupercile puțin fierte au avut șanse mult mai mari de îmbolnăvire.

Toate acestea indică puternic că morcile sunt responsabile. La acea vreme, oficialii de sănătate de stat și locali au angajat FDA, precum și CDC, pentru a ajuta la abordarea investigației focarului. Dar a raportat FDA că „probele de ciuperci morel colectate de la restaurant au fost verificate pentru pesticide, metale grele, toxine și agenți patogeni. Nu au fost identificate rezultate semnificative”. În plus, oficialii de sănătate de stat și locali au remarcat că secvențierea ADN-ului a identificat morcile folosite de restaurant ca fiind Morchella sextelata, o specie de morel adevărat. Acest lucru exclude posibilitatea ca ciupercile să fie morlii asemănătoare, numite „moluri false”, despre care se știe că conțin o toxină numită giromitrin.

Oficialii din domeniul sănătății și FDA l-au urmărit pe distribuitorul ciupercilor, constatând că acestea erau cultivate și importate proaspete din China. Înregistrările au indicat că alte 12 locații din California au primit și loturi de ciuperci. Șase dintre aceste facilități au răspuns întrebărilor din partea departamentului de sănătate din California și a FDA și toate șase nu au raportat nicio boală. De asemenea, toți au raportat că au gătit morcile sau cel puțin că le-au încălzit bine.