Pune mai multă cacao în ciocolată –
„Ciocolata cu fructe întregi” folosește pulpă de cacao și coaja interioară în loc de zahăr.
Comercializarea nu a tratat cu amabilitate Mâncarea Maya a Zeilor. Produsele moderne de ciocolată sunt pline cu zahăr și calorii, contribuind la epidemia de obezitate din Occident. Și recolta de cacao este aproape în formă; schimbările climatice sunt în scădere a producției, provocând prețurile să crească; fermierii din Africa de Vest au răspuns prin pădurile tropicale tăiate senin a planta mai multe plante de cacao. Cu toate acestea, este posibil ca cercetătorii de la ETH Zurich să fi găsit o cale prin care să înceapă să abordeze ambele probleme, făcând ciocolată care are mai puțin zahăr și calorii și care utilizează mai eficient recolta de cacao. Elvețienii au perfecționat fabricarea ciocolatei în urmă cu peste 200 de ani, așa că dacă spun că ciocolata este bună, așa este.
Ciocolata este obținută în mod tradițional prin amestecarea boabelor de cacao uscate, prăjite și măcinate pentru a face masa de cacao. Masa de cacao este apoi amestecată cu zahăr rafinat, de obicei din sfeclă de zahăr. În loc de zahăr, această nouă ciocolată elvețiană cu fructe întregi folosește pulpa din jurul boabelor de cacao împreună cu coaja interioară a coajei păstăii de cacao pentru a face un gel de cacao. Atunci când este amestecat cu masa de cacao, aceasta produce ciocolată care este mai mare în fibre și mai mică în grăsimi saturate decât ciocolata convențională.
„Fructul întreg” de pe etichetă este cu siguranță mai atrăgător decât aerul sau uleiul de pește care a fost înlocuit anterior cu untul de cacao pentru a reduce conținutul de grăsimi saturate al dulciurilor de ciocolată. (Untul de cacao suplimentar, sau grăsimea izolată din boabele de cacao, se adaugă uneori la masa de cacao pentru a face produsul final mai neted și mai cerat.) Pulpa și păstăile de cacao sunt în general aruncate, astfel încât reciclarea lor în loc să le arunce ar putea reduce terenul. utilizarea impactului și potențialul de încălzire globală al culturii de cacao.
Unsprezece femei de vârstă mijlocie au primit patru oportunități de a gusta ciocolata și de a o compara cu formula standard. Kim Mishra, autorul principal al studiului, a scris într-un e-mail că „ciocolata cu fructe întregi a fost evaluată mai puțin dulce decât ciocolata convențională la același nivel absolut de zahăr. Estimăm o putere de îndulcire a gelului între 0,51 și 0,99 de zahăr pudră. Cu toate acestea, gelul a oferit și note fructate distincte și note de fructe uscate.”
După cum a remarcat și el: „Snap-ul și luciul au fost identice cu ciocolata convențională”, ceea ce este cu adevărat important în evaluarea și aprecierea produsului finit. Dar „gelurile de îndulcire au fost percepute ca fiind mai aspre pe limbă în comparație cu zahărul, deoarece dimensiunea particulelor era mai mare”. Așa se explică și de ce ciocolata făcută cu gelul a fost relativ mai puțin dulce; deoarece particulele sunt mai mari, există mai puține dintre ele și, prin urmare, o suprafață mai mică a particulelor din care zahărul să se dizolve. În plus, zahărul din gel nu este cristalin ca în zahărul rafinat, așa că nu se dizolvă la fel de repede în salivă.
Totuși, a scris Mishra, el este „încrezător că putem ajunge acolo cu mai multe cercetări”.
Nature Food, 2024. DOI: 10.1038/s43016-024-00967-2
Comentarii recente