Recent titluri a denunțat carnea falsă pe bază de plante – cum ar fi cârnații vegetarieni și proteinele vegetale texturate – ca fiind nesănătoasă și au susținut că consumul lor este legat de un risc crescut de boli cardiovasculare și deces. Dar o privire mai atentă asupra studiului care susține aceste afirmații sugerează o poveste mai nuanțată.
Adevărații vinovați sunt de fapt „pe bază de plante” alimente ultraprocesate în ansamblu, nu înlocuitori de carne în special, conform ziarului care a dat startul titlurilor. Dar există o avertizare importantă: alimentele „pe bază de plante” le includ pe cele la care s-ar putea să nu vă așteptați – cum ar fi biscuiții acoperiți cu ciocolată, pizza congelată și sucuri. Studiul, publicat la începutul acestei luni în Lancet Regional Health–Europa, a legat alimentele ultraprocesate pe bază de plante de o risc crescut de boli cardiovasculare si moartea.
Cu toate acestea, carnea pe bază de plante a reprezentat o felie foarte mică din consumul general de alimente al participanților la studiu, iar studiul nu a fost conceput pentru a identifica exact care alimente au avut cele mai puternice legături cu rezultatele precare pentru sănătate. Cu toate acestea, interpretările confuze arată cât de complexă poate fi cercetarea nutriției, spun criticii, deoarece definițiile alimentelor folosite de oamenii de știință nu reflectă întotdeauna ceea ce alți oameni ar putea interpreta ca o dietă pe bază de plante.
Alimentele sunt descrise ca ultraprocesate atunci când suferă o transformare industrială care modifică semnificativ ingredientele originale. Aceste alimente au o călătorie lungă înainte de a ajunge în farfurie. Capsele de cămară, cum ar fi tăițeii instant și prăjiturile cumpărate din magazin, trec de obicei în mai multe etape de procesare care dezvăluie arhitectura internă a ingredientelor lor brute. Ele sunt apoi reasamblate într-o formă care acordă prioritate confortului și gustului – deseori cu un amestec de aditivi menționați să îmbunătățească aspectul și durata de valabilitate. O regulă generală este să „te gândești la un aliment pe care nu l-ai putea pregăti în propria bucătărie”, fie din cauza constituenților săi chimici, fie din cauza mașinilor industriale necesare pentru a-l pregăti, spune Evangeline Mantzioris, cercetător și dietetician la Universitatea din Australia de Sud, care nu a fost implicată în studiu.
LEGATE DE: De ce unele diete pe bază de plante sunt mai sănătoase decât altele
În cercetarea în nutriție, inclusiv în această lucrare pe scară largă, un cadru cunoscut sub numele de sistemul de clasificare NOVA este utilizat ca punct de referință pentru a grupa alimentele de-a lungul unui spectru de la neprocesate la ultraprocesate, în funcție de nivelul de alterare față de starea lor naturală. Majoritatea alimentelor pot fi clasificate intuitiv. Broccoli sau fasolea nu sunt considerate ultraprocesate, în timp ce cerealele pentru micul dejun și supele conservate sunt. Altele ar putea să nu fie evidente la prima vedere, totuși. De exemplu, noul studiu Lancet Regional Health-Europe a inclus berea și vinul ca exemple de băuturi neultraprocesate, dar băuturile spirtoase precum vodca au fost considerate ultraprocesate.
Ideea din spatele utilizării acestui cadru în cercetarea alimentară este că procesarea alimentelor ar putea schimba fundamental modul în care interacționează cu organismul pentru a influența sănătatea, spune Fernanda Rauber, autorul principal al noului studiu și epidemiolog nutrițional la Universitatea din São Paulo din Brazilia. Efectele alimentelor asupra sănătății nu sunt „doar din suma funcțiilor sale nutritive”, spune ea. „Modul în care alimentele sunt combinate, preparate și consumate ca mese joacă, de asemenea, un rol crucial în impactul lor asupra sănătății”.
În cadrul studiului, Rauber și colegii ei au legat ceea ce oamenii au mâncat într-o zi de înregistrările spitalicești și de mortalitate legate de bolile cardiovasculare. Cercetătorii au făcut acest lucru folosind date de la peste 100.000 de adulți din Marea Britanie BioBank – o bază de date mare care urmărește sănătatea, stilul de viață și informațiile genetice ale voluntarilor cu vârste cuprinse între 40 și 69 de ani din Marea Britanie.
Categoria pe bază de plante din studiu a fost un fel de capcană, spune Gunter Kuhnle, un epidemiolog nutrițional la Universitatea Reading din Anglia, care nu a fost implicat în studiu. Când a citit prima dată titlul lucrării, Kuhnle a presupus că se referea la alternative de carne pe bază de plante, băuturi pe bază de plante sau lapte pe bază de plante – cu alte cuvinte, doar înlocuitori pentru produsele de origine animală. „Citind ziarul, a devenit destul de evident că nu era asta”, spune el. Comunicatul de presă a subliniat, de asemenea, această interpretare, menționând în mod specific în primul paragraf că produsele „intenționate să înlocuiască alimentele de origine animală” – cum ar fi cârnații pe bază de plante, nuggets și burgerii – au fost legate de riscul mai mare de boli cardiovasculare.
Dar există mai mult în poveste: alternativele de carne au fost evaluate alături de alimente ultraprocesate care erau mai puțin intuitiv „pe bază de plante”, inclusiv pâine, prăjituri, sucuri zaharoase, chipsuri de cartofi și ketchup – alimente care nu vin imediat în minte când oamenii se gândesc la o dietă pe bază de plante, spune Kuhnle. O clasificare atât de largă „nu era greșită”, spune el. „A fost ușor de înțeles greșit”.
Studiul a constatat că, cu cât oamenii consumau mai multe alimente ultraprocesate, cu atât era mai probabil să aibă sau să moară din cauza bolilor de inimă – rezultate care „nu au fost chiar atât de surprinzătoare”, spune Kuhnle, având în vedere includerea alimentelor „pe bază de plante” pe care mulți. orientările dietetice recomandă să mănânci cu moderație, cum ar fi alimente sau băuturi dulci.
Ca procent din consumul total de energie, pentru fiecare creștere cu 10% a consumului de alimente ultraprocesate de origine vegetală – care includeau alimente precum fursecuri și batoane de ciocolată, dar și tofu și tempeh – riscul de boli cardiovasculare a crescut cu 5%, iar probabilitatea de a muri din cauza bolii a crescut cu 12%. Reversul a fost, de asemenea, adevărat – pentru fiecare creștere cu 10% a consumului de alimente care nu erau ultraprocesate, dar încă pe bază de plante – cum ar fi pastele, fasolea și cartofii – riscul de boli de inimă a scăzut cu 7%, iar mortalitatea a scăzut cu 13% .
Problema este că acest tip de analiză nu poate arăta dacă un anumit aliment este mai rău decât altul, deoarece sunt evaluați ca grup. În plus, tofu, tempeh și produsele cu proteine vegetale texturate clasificate ca alimente ultraprocesate derivate din plante au reprezentat doar o fracțiune din totalul caloriilor pe care oamenii le-au consumat – aproximativ 0,2% în total – în timp ce alte alimente, cum ar fi pâinea ambalată, au reprezentat 10%. „Nu putem trage concluzii specifice legate de acest tip special de hrană”, spune Rauber, ca răspuns la modul în care ziarul a fost descris în unele acoperiri media.
Cu toate acestea, descoperirile se adaugă la un număr tot mai mare de dovezi care leagă alimentele ultraprocesate de rezultate negative asupra sănătății. A revizuire recentă a mai multor studii care a inclus date de la un total de aproape 10 milioane de oameni au descoperit că consumul mai multor alimente ultraprocesate a fost asociat cu o serie de riscuri pentru sănătate, inclusiv boli cardiovasculare. Efectele asupra sănătății ale produselor din carne de imitație sunt mai puțin clare. Un studiu recent a arătat că vegetarienii și veganii consumă mai multe alimente ultraprocesate în comparație cu cei care mănâncă carne și că au preferat alimentele nesănătoase pe bază de plante în detrimentul alternativelor mai sănătoase, dar nu a examinat efectele pe termen lung asupra sănătății ale unor astfel de modele alimentare. Pe de altă parte, carnea ultraprocesată în sine, cum ar fi cârnații și salamul, au fost legate de o mortalitate mai mare de toate cauzele și a cancerul de colon în special.
Este încă neclar modul în care alimentele ultraprocesate ar putea provoca astfel de daune sănătății. Unele cercetări indică saturațiile ridicate de sare, zahăr și grăsimi din aceste alimente ca vinovați, dar alte studii sugerează că actul de procesare a unui aliment – descompunerea structurilor sale naturale și formarea lor în ceva nou – ar putea afecta organismul în moduri pe care încă nu le înțelegem. . Aditivi chimici, cum ar fi potențiatorul de aromă comun glutamat monosodic (MSG) și contaminanții care ar putea apărea din prăjirea, coacerea sau fermentarea alimentelor ultraprocesate, precum acroleina, ar putea afecta, de asemenea, apetitul și sănătatea; acroleina a fost asociată anterior cu un risc mai mare de boli cardiovasculare.
Rauber avertizează că studiul nu a putut analiza cauza și efectul. În realitate, obiceiurile alimentare ale oamenilor sunt dezordonate și, de obicei, nu aderă la un regim strict pe o perioadă lungă de timp – ceea ce face o provocare să proiecteze studii care pot trage concluzii despre dacă anumite diete cauzează boli. Dar, având în vedere numărul de studii observaționale disponibile, „există cantități uriașe de dovezi… care ne spun că alimentele ultraprocesate probabil nu fac cel mai bun lucru pentru sănătatea noastră”, spune Mantzioris. Studiul lui Rauber a luat în considerare alte variabile, cum ar fi efectul pe care antecedentele familiale, activitatea fizică și etnia l-ar putea avea asupra riscului unei persoane de a dezvolta boli de inimă.
Kuhnle spune că un aliment ultraprocesat nu este neapărat o alegere „bună” sau „rea”, ci ar trebui privit în contextul mai larg al dietei unei persoane, ținând cont de faptul că efectele asupra sănătății ale alimentelor ultraprocesate nu se vor dezvolta peste noapte.
Acest articol a fost publicat pentru prima dată la științific american. © ScientificAmerican.com. Toate drepturile rezervate. Urmați mai departe TikTok și Instagram, X și Facebook.