Trucul: adăugați amidon de porumb separat pentru a face sosul, mai degrabă decât să folosiți apă de paste.
Cacio e pepe este un fel de mâncare iconic pentru paste care poate fi frustrant de greu de făcut Credit: Simone Frau
Nimeni nu face paste ca italienii, așa cum poate atesta oricine a gustat un „paste alla cacio e pepe” autentic. Este un fel de mâncare simplu: doar pastele tonnarelli, brânza pecorino și piper. Dar simplitatea sa este înșelătoare. CACIO E PEPE („Brânză și piper”) este notoriu provocator de făcut, deoarece este atât de ușor pentru sos să formeze aglomerații neapitizante cu o textură mai asemănătoare cu mozzarella strinsă, mai degrabă decât să fie netedă și cremoasă.
O echipă de fizicieni italieni a venit la salvare cu o rețetă nepricepută bazată pe numeroasele experimente științifice, potrivit unei noi lucrări publicate în revista Physics of Fluids. Trucul: Folosirea amidonului de porumb pentru sosul de brânză și ardei, în loc să se bazeze pe oricât de multă amidon se scurge în apa clocotită, în timp ce pastele sunt gătite.
„O adevărată bunică italiană sau un bucătar de casă priceput de la Roma nu ar avea niciodată nevoie de o rețetă științifică pentru Cacio E Pepe, bazându -se în schimb pe instinct și ani de experiență”, au scris autorii. „Pentru toți ceilalți, acest ghid oferă o modalitate practică de a stăpâni vasul. Pregătirea cacio e pepe depinde cu succes de obținerea echilibrului corect, în special raportul dintre amidon și brânză. Concentrația de amidon joacă un rol crucial în menținerea sosului cremos și neted, fără aglomerații sau separare.”
A existat o sumă surprinzătoare a cercetării fizicii legate de paste în ultimii ani, în special în jurul spaghetelor-mecanica Îndepărtarea pastelor în gura cuiva, de exemplu, sau scuipându -l (aka, „Problema spaghetelor inversă”). Cea mai cunoscută este întrebarea despre cum să obții șuvițe de spaghete uscate pentru a se rupe bine în două, mai degrabă decât în trei sau mai multe piese împrăștiate. Fizicienii francezi cu succes a explicat dinamica Într-o lucrare câștigătoare a premiului IG Nobel din 2006. Ei au descoperit că, contraintuitiv, un fir de spaghete uscat produce un val de călătorie „lovit înapoi” în timp ce se rupe. Acest val temporar crește Curbura din alte secțiuni, ceea ce duce la multe mai multe pauze.
În 2020Fizicienii au oferit o explicație de ce o șuviță de spaghete într -o oală cu apă clocotită va începe să se strecoare, deoarece se înmoaie înainte de a se scufunda în fundul oalei și a se curba înapoi pe o formă de u. De asemenea, fizicienii au descoperit o cale pentru a determina Dacă spaghetele cuiva se face perfect folosind o riglă simplă (deși se poate folosi întotdeauna metoda încercată și adevărată de a arunca o șuviță de test pe perete). În 2021, inspirat de Mobilier plin de plată, oameni de știință a venit cu O soluție ingenioasă pentru ambalarea pastelor în formă diferită: expediați -le într -o formă 2D plată care preia forma 3D finală atunci când este gătită, datorită modelelor gravate cu atenție în paste.
Şi la începutul acestui anFizicienii au investigat modul în care adăugarea de sare într -un vas de paste pentru a -l face să fiarbă mai repede poate lăsa un inel alb pe partea de jos a vasului pentru a identifica factorii care duc la inelul perfect de sare. Ei am găsit asta Particulele eliberate dintr -o înălțime mai mică cad mai repede și formează un model cu o regiune centrală curată. Cei eliberați de la o înălțime mai mare durează mai mult pentru a cădea în fund, iar norul de particule se extinde radial până când particulele sunt suficient de departe pentru a nu fi influențate de trezirea particulelor vecine, astfel încât nu mai formează un nor. În ultimul caz, ajungeți cu un depozit omogen de inel de sare.
Parcurgerea unei faze (separare)
Comparând efectul apei singure, apa de paste care păstrează niște amidon și apa de paste „risottata”. Credit: G. Bartolucci și colab., 2025
Așadar, nu ar trebui să fie cel mai puțin surprinzător faptul că fizicienii și -au îndreptat acum atenția asupra problemei sosului perfect cacio e pepe. Autorii sunt bine conștienți de faptul că se deplasează pe un teren sacru pentru tradiționaliștii italieni. „Sper că opt autori italieni sunt suficienți [to quell skepticism],, coautorul Ivan di Terlizzi al Institutului Max Planck pentru fizica sistemelor complexe a spus New York Times în ianuarie. (O versiune anterioară a lucrării a fost postată la Physics Preprint Arxiv în ianuarie, ceea ce a determinat acea acoperire anterioară.)
Terlizzi și colegul său de autor locuiesc în străinătate și se întâlnesc frecvent la cină. Cacio e Pepe este printre mâncărurile lor tradiționale preferate de făcut și, în calitate de fizicieni, nu au putut să nu vrea să afle mai multe despre fizica unică a procesului, ca să nu mai vorbim de „scopul mai practic de a evita pierderea pecorino bună”, ” spuse Terlizzi. S -au concentrat pe separarea care apare adesea atunci când brânza și apa sunt amestecate, construind mai devreme Experimente culinare.
Pe măsură ce pastele gătește în apă clocotită, tăiței eliberează amidon. În mod tradițional, bucătarul va extrage o parte din soluția de apă și amidon – care este răcită la o temperatură adecvată pentru a evita aglomerarea pe măsură ce proteinele de brânză „denaturate” – și amestecați -l cu brânza pentru a face sosul, adăugând piperul ultima, chiar înainte de servire. Dar autorii notează că temperatura nu este singurul factor care poate duce la această temută „fază mozzarella”.
Potrivit autorilor, dacă cineva încearcă să amestece brânza și apa fără amidon, aglomerarea este mai pronunțată. Există mai puține aglomerații cu apă care conține un mic amidon, cum ar fi apa în care au fost gătite pastele. Și când se amestecă brânza cu apa de paste „risottata” – colectată și încălzită într -o tigaie, astfel încât să se evaporeze suficientă apă încât să existe o concentrație mai mare de amidon – nu există aproape nicio aglomerație.
Efectul citratului de trisodiu asupra stabilității sosului de cacio e pepe. Credit: G. Bartolucci și colab., 2025
Deci amidonul joacă un rol crucial în procesul de a face capepe. Autorii au conceput un set de experimente pentru a investiga științific comportamentul de fază al apei, amidonului și brânzei amestecate împreună în diferite concentrații și la temperaturi diferite. Au folosit în primul rând instrumente de bucătărie standard pentru a se asigura că bucătarii de acasă ar putea să -și recreeze rezultatele (deși nu fiecare bucătărie are o mașină sous vide). Acest lucru le -a permis să elaboreze o diagramă de fază a ceea ce se întâmplă cu sosul pe măsură ce condițiile se schimbă.
Autorii au descoperit că raportul corect de amidon este cuprins între 2 și 3 la sută din greutatea brânzei. Mai jos, obțineți separarea fazelor de aglomerare; Mai presus de asta, iar sosul „devine rigid și neapipibil pe măsură ce se răcește”, au scris ei. Apa de paste conține prea puțin amidon. Utilizarea „risottata” de paste poate concentra amidonul, dar bucătarul are un control mai mic asupra cantității precise de amidon. Așadar, autorii recomandă pur și simplu dizolvarea a 4 grame de cartofi pudri sau amidon de porumb în 40 de grame de apă, încălzindu -l ușor până când se îngroașă – o tranziție cunoscută sub numele de gelatinizare a amidonului – și combinând acel gel cu brânza. De asemenea, recomandă prăjirea cu piper negru înainte de a -l adăuga la amestec pentru a -și îmbunătăți aromele și aromele.
Aceștia au derulat același set de experimente folosind citrat de trisodium ca stabilizator alternativ, care este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca emulsionant – inclusiv în producerea de brânză procesată, deoarece îmbunătățește netezimea și împiedică aglomerarea nedorită, exact proprietățile pe care le dorește pentru un cacacio e -pepe perfect. Citratul de trisodiu la concentrații peste 2 la sută a funcționat la fel de bine la evitarea fazei mozzarella, „deși cu un cost de a se abate de la tradiția culinară strictă”, au concluzionat autorii. „Cu toate acestea, în timp ce stabilizarea sosului este mai eficientă, am constatat că gustul brânzei este ușor neclintit, probabil datorită proprietăților de bază ale sării”.
Următorul obiectiv de cercetare al echipei este de a efectua experimente similare cu realizarea Paste Alla Gricia—Basic la fel ca Cacio e pepe, cu adăugarea de guanciale (obrazul de porc vindecat). „Această rețetă pare să fie mai ușor de efectuat și nu știm exact de ce” ” a spus coautorul Daniel Maria BusielloColegul lui Terlizzi la Institutul Dresda Max Planck. „Aceasta este o idee pe care am putea să o explorăm în viitor.”
Doi: Fizica lichidelor, 2025. 10.1063/5.0255841 (Despre Dois)
Jennifer este un scriitor senior la Ars Technica, cu un accent deosebit pe locul în care știința întâlnește cultura, care acoperă totul, de la fizică și subiecte interdisciplinare conexe până la filmele și serialele sale de televiziune preferate. Jennifer locuiește în Baltimore împreună cu soțul ei, fizicianul Sean M. Carroll, și cele două pisici ale lor, Ariel și Caliban.
Comentarii recente