Frunzele de dafin adaugă într-adevăr aromă sau este totul un prost?

Dacă o rețetă îți cere să adaugi o frunză de dafin, ai asculta? Frunza pielea, dar delicată, care este de obicei îndepărtată înainte de servirea unui fel de mâncare, a fost un pilon al bucătăriei mediteraneene de secole – dar recent unii pasionați de mâncare și bucătari s-au întrebat dacă planta adaugă vreo aromă.

Ar putea avea dreptate? Răspunsul depinde de o serie de factori, inclusiv varietatea frunzelor, cât de proaspătă este și chiar dacă oamenii sunt capabili să guste aromele sale unice, deoarece cercetările sugerează că nu toată lumea poate.

Ce gust au frunzele de dafin?

Frunzele de dafin provin de la dafinul, un copac veșnic verde originar din regiunea mediteraneană. Când sunt gătite într-o masă, cum ar fi o tocană sau o supă, pentru o perioadă lungă de timp, frunzele de dafin ar trebui să confere o aromă puternică: un amestec de note de pin, cuișoare, lavandă și eucalipt, Charles Spenceprofesor de psihologie experimentală și gastrofizician la Universitatea din Oxford, a scris în a hârtie 2023 despre gustul și istoria foii de dafin.

Înrudit: De ce oamenilor le place mâncarea picantă?

Dar aromele subtile de verde și amar care se scurg din frunză sunt greu de descris chiar și de bucătari, iar unii spun că are o mistică de nedescris. „Fratele meu, care este bucătar, este de această părere”, a spus Spence pentru Live Science. „Simte că vasul lipsește ceva fără frunza de dafin, deși nu poate articula exact ce face frunza de dafin”.

Cineva care nu este familiarizat cu profilul de aromă al frunzei de dafin poate să rateze influența subtilă a plantei și să pretindă că nu a făcut nimic, a spus Ethan Frischco-fondator și co-CEO al Burlap and Barrel, o companie de condimente de origine unică.

În plus, diferitele soiuri de frunze de dafin au arome diferite. Soiul european (Laurus nobilis L.) este cel mai frecvent disponibil în magazinele alimentare și solicitat în rețete, a remarcat Frisch. Dar America de Nord găzduiește și frunza nativă de dafin din California (Umbellularia californica). În timp ce cele două frunze sunt similare ca formă și aromă, frunza de dafin din California este „puțin mai de pin și citrice, în comparație cu specia mediteraneană care are mai mult mentol și eucalipt”, potrivit Frisch.

Poate de aceea frunzele de dafin sunt mai atent în America de Nord. În altă parte, ca și în regiunea mediteraneană nativă a frunzei de dafin, planta este încă o parte omniprezentă și de necontestat a peisajului culinar, a spus Spence.

Frisch a spus că reputația frunzei de dafin a fost denaturată de o combinație de calitate slabă și lipsa de familiaritate. În SUA, „majoritatea frunzelor de dafin uscate nu au aromă pentru că sunt cu adevărat vechi”, a spus Frisch pentru Live Science.

Multe produse din frunze de dafin au condiții de recoltare necunoscute și timpi de procesare de ani de zile, a spus el, adăugând că pot fi cu ușurință învechite înainte de a fi achiziționate.

Bucătarii pot considera că îmbunătățirile subtile ale aromei frunzei de dafin sunt slabe în comparație cu condimentele mai înțepătoare, cum ar fi piperul sau usturoiul. Ei optează să sări peste el sau să-l înlocuiască, perpetuând ideea că nu face nimic, deoarece felul lor de mâncare poate părea în regulă după aceea.

Controversa despre frunzele de dafin poate fi determinată și de un factor genetic. Compusul volatil 1,8-cineol este cel mai comun ulei esențial din frunza de dafin, oferindu-i o aromă medicinală oarecum mentă, precum Vicks VapoRub. O studiu 1981 la 85 de participanți au descoperit că o treime nu au putut gusta 1,8-cineolul. Nu se știe dacă incapacitatea de a gusta frunzele de dafin este genetică, așa cum este probabil oameni care cred că coriandrul are gust de săpun. Această anosmie selectivă pentru frunzele de dafin ar putea explica, de asemenea, de ce o cohortă de oameni numesc planta fără gust, a spus Spence.

Cum să folosiți corect frunzele de dafin

Experții spun că există câteva bune practici pentru a vă asigura că maximizați efectul frunzei de dafin. Frisch recomandă să începeți cu frunze de înaltă calitate. Căutați frunze verzi mai strălucitoare, cu nervuri evidente care trec de la tulpină prin frunză și evitați frunzele cenușii, maronii sau cu tulpini ofilite, deoarece acestea sunt semne că planta a depășit apogeul.

Frunzele întregi de dafin funcționează cel mai bine pentru mâncăruri cu timpi lungi de gătire, cum ar fi supe, tocane sau fierturi. Asigurați-vă că adăugați frunza la începutul procesului, lăsându-i timp să-și elibereze uleiurile esențiale. Și, deoarece majoritatea compușilor volatili din frunzele de dafin nu sunt solubili în apă, veți avea cel mai mare noroc să gătiți frunza de dafin într-o bază de ulei sau grăsime, cum ar fi bechamel, a spus Spence.

Cu toate acestea, pentru mese mai rapide, Frisch preferă frunza de dafin măcinată. Versiunea măcinată are o suprafață mai mare și eliberează aromele mai repede, eliminând necesitatea unor timpi lungi de gătire. Și nu este nevoie să vă amintiți să o scoateți la sfârșitul gătitului, așa cum bucătării au de-a face cu frunzele întregi. În plus, poate fi mai ușor să gătești cu frunza de dafin măcinată, deoarece este mai ușor să mirosiți diferitele note de aromă, a spus el.

Dar dacă nu ai frunze de dafin de calitate la îndemână, e bine. Există niște înlocuitori ușori. Frisch recomandă utilizarea rozmarin, cimbru sau oregano, care au note similare de plante.

Donavyn Coffey este un jurnalist de sănătate și mediu din Kentucky, care raportează despre îngrijirea sănătății, sistemele alimentare și orice puteți CRISPR. Lucrarea ei a apărut printre altele în Scientific American, Wired UK, Popular Science și Youth Today. Donavyn a fost bursier Fulbright în Danemarca, unde a studiat nutriția moleculară și politica alimentară. Ea deține o diplomă de licență în biotehnologie de la Universitatea din Kentucky și diplome de master în tehnologie alimentară de la Universitatea Aarhus și jurnalism de la Universitatea din New York.