Este bine cunoscut faptul că vegetarienii și veganii trebuie să muncească puțin mai mult pentru a le obține proteină. Chiar și înlocuitorii populari de carne nu sunt adesea la fel de denși în proteine ca omologii lor de origine animală; de exemplu, tofu are aproximativ 8 grame de proteine la 100 de grameîn timp ce pieptul de pui are 31 de grame.
Dar de ce, la nivel biologic, carnea conține în general mult mai multe proteine decât plantele?
Conform Christi Calhounofițer de resurse de comunicare științifică la Asociația Americană pentru Știința Cărnii, principalul motiv este că plantele și animalele au nevoi celulare diferite, care au ca rezultat compoziții celulare diferite.
„Animalele stochează mai multe proteine în țesuturile lor, deoarece corpurile lor sunt proiectate să susțină funcții active, cum ar fi mișcarea mușchilor, energia. metabolismși repararea celulară”, a spus Calhoun pentru Live Science într-un e-mail. Moleculele cheie din corpurile animalelor, cum ar fi enzimele și hormonii, sunt de fapt doar proteine specializate și alte proteine precum actina si miozina alcătuiesc fibrele musculare și permit mișcarea activă.
„Plantele, pe de altă parte, se bazează mai mult pe carbohidrați și alte molecule pentru structura și stocarea energiei”, a continuat Calhoun, „deci țesuturile lor conțin în mod natural mai puține proteine”.
În timp ce carbohidrații sunt o sursă importantă de energie atât pentru plante, cât și pentru animale, ei nu pot îndeplini aceleași diverse funcții celulare pe care le pot face proteinele datorită structurii lor moleculare mai simple.
Dar nivelurile totale de proteine nu spun întreaga poveste; este, de asemenea, important să luați în considerare fel de proteine. Pentru a face asta, este necesar să înțelegem proteinele la nivel molecular.
„Se poate imagina proteinele ca „coliere cu margele”, fiecare mărgele alcătuită din diferiți aminoacizi. Kinga Baloghun dietetician înregistrat la JM Nutrition din Canada, a declarat pentru Live Science într-un e-mail. Ea a spus că corpurile umane „înșiră o mare varietate de „coliere” din diverse „mărgele” de aminoacizi” pentru a fabrica diferite proteine pentru diferite funcții.
Există 20 de tipuri de aminoacizi și fiecare joacă un rol unic în procesele celulare, cum ar fi repararea țesuturilor, transportul nutrienților și funcționarea creierului. Nouă dintre aceștia sunt numiți aminoacizi esențiali, deoarece organismul nu îi poate produce singur. Oamenii trebuie să obțină aminoacizi esențiali prin dieta lor.
Proteinele de origine animală conțin toți cei nouă aminoacizi esențiali, așa că sunt clasificați drept proteine „complete”. Proteinele din surse vegetale, pe de altă parte, adesea lipsesc unul sau mai mulți dintre cei nouă aminoacizi esențiali, ceea ce le face surse de proteine „incomplete”.
Înrudit: Ce se întâmplă cu carnea pe măsură ce este gătită?
În plus, organismul procesează diferit proteinele din surse animale și vegetale.
„Proteinele animale, cum ar fi cele din carne, au o biodisponibilitate mai mare”, a spus Calhoun. Asta înseamnă că organismul uman poate descompune și absorbi aceste proteine mai ușor. Deoarece proteinele vegetale pot conține mai multe materiale nedigerabile, cum ar fi fibrele, organismul trebuie să muncească mai mult pentru a procesa acea proteină.
În 1993, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente și Organizația Mondială a Sănătății au dezvoltat o scală care cuantifică diferite surse de proteine pe baza compoziției lor de aminoacizi și a biodisponibilității generale. Scala, numită Scorul de aminoacizi corectat la digestibilitatea proteinei (PDCAAS), scoate un scor între 0 și 1, cu 1 indicând o calitate ridicată a proteinei și 0 indicând un nivel scăzut.
Conform unei compilații de scoruri PDCAAS prezentate la Simpozionul Societății Internaționale de Nutriție Sportivăcarnea de vită și ouăle au scoruri între 0,9 și 1, fasolea neagră primește un 0,75 și alunele sunt cotate 0,52. Cu toate acestea, soia – baza unor produse precum tofu și tempeh – atinge un scor ridicat pe bază de plante de 0,92.
Aceste diferențe fac dificilă compararea directă a plantelor și a produselor de origine animală doar pe baza proteinelor totale totale. „Doar privire la proteinele totale sau la proteinele „brute” nu spune povestea completă a impactului unui aliment asupra sănătății umane”, a spus Calhoun.
Deși carnea tinde să aibă un conținut general mai mare de proteine, mai mulți aminoacizi esențiali și mai multă biodisponibilitate, este totuși posibil să se folosească știința nutrițională pentru a face proteinele pe bază de plante mai eficiente.
„Când vine vorba de diete vegetariene sau vegane, oamenii au opțiunea de a combina mai multe alimente pe bază de plante care conțin proteine incomplete”, a spus Balogh. Această strategie permite oamenilor să combine două sau mai multe proteine incomplete pentru a elimina toți cei nouă aminoacizi esențiali. Balogh a spus că exemplele acestor asocieri includ pâine prăjită din grâu integral și unt de nuci, fasole și orez sau supă de linte cu un rulou de cereale integrale.
Totuși, Balogh a avertizat că „concentrarea laser” pe proteine nu este întotdeauna cea mai bună strategie.
„Corpul nostru uman funcționează bine atunci când consumăm o mare varietate de alimente în cantități care îndeplinesc cerințele zilnice în mod constant”, a spus ea. „Proteinele funcționează cel mai eficient în corpul uman atunci când consumăm, de asemenea, cantități adecvate de energie, carbohidrați și grăsime.”