Când gătiți friptura peste grătar, aceasta devine mai fermă, devine maro și începe să dea un miros îmbietor. Dar exact ce se întâmplă cu carnea în timp ce este gătită?
„Sunt o mulțime de procese care au loc”, Wes Osburnprofesor asociat de știința cărnii la Universitatea Texas A&M, a declarat pentru Live Science. „Trece printr-o serie destul de complexă de reacții chimice”.
Unul dintre aceste procese se numește gelificarea proteinelor. Proteinele sunt importante din punct de vedere structural în carne. Ele joacă un rol cheie în reținerea apei și în schimbarea texturii cărnii pe măsură ce este gătită. Proteinele din carne sunt împărțite în trei grupuri principale: miofibrile, care sunt cel mai abundent; proteine sarcoplasmatice; și țesuturi conjunctive, inclusiv colagen. Când carnea este încălzită, legăturile dintre proteine sunt rupte într-un proces numit denaturare a proteinelor, care face ca proteinele să se desfășoare și să-și piardă forma.
Proteinele miofibrilare încep să se denatureze în jur 104 până la 158 de grade Fahrenheit (40 până la 70 de grade Celsius). Pe măsură ce căldura continuă să fie aplicată, aceste proteine se repliază și formează un „gel” – o rețea de proteine 3D care prinde apa și face ca o bucată de carne să se întărească. Procesul este similar cu construirea unei structuri cu dibluri și bobine Tinkertoy, a spus Osburn.
„Cu cât pot pune mai multe bețe în roată și acestea sunt puse într-o altă roată, cu atât textura este mai puternică, mai fermă”, a explicat el.
Înrudit: Când au început oamenii să gătească alimente?
Dacă este încălzită prea mult, carnea devine prea tare și uscată, dar încălzirea continuă va descompune mai multe proteine și va face ca carnea să devină din nou frageda. Când sunt încălzite peste aproximativ 160 F (71 C) pentru o perioadă prelungită, colagenul formează, de asemenea, un gel, dând cărnii gătite lent textura sa mătăsoasă.
Dar ceea ce ajută să confere cărnii gătite aroma sa savuroasă și caramelizată este o serie de reacții chimice cunoscute în mod colectiv sub numele de reacția Maillard, care are loc atunci când aminoacizii interacționează cu zaharurile la temperaturi peste aproximativ 285 F (141 C). Reacția Maillard dă naștere la sute de noi compuși de aromă și aromă. Numai în ceea ce privește aroma, cercetătorii au identificat mai mult decât 880 de compuși în carnea de vită gătită.
Într-o altă serie de reacții, carnea roșie își schimbă culoarea pe baza transformării unei proteine numite mioglobină. Mioglobina rămâne parțial intactă atunci când carnea este gătită la grade mai mici de coacere, dându-i o culoare roz sau roșie. Dar în jur 170 F (77 C), proteina se denaturează complet, ceea ce brunifică carnea.
Viteza și amploarea reacțiilor chimice care apar în carne se modifică în funcție de metoda de gătire, durata și temperatura de gătire; Saleh Al-Ghamdiprofesor asistent și șef al Departamentului de Inginerie Agricolă de la Universitatea King Saud din Arabia Saudită, a declarat Live Science într-un e-mail. Metodele de gătit la căldură uscată – cum ar fi prăjirea, prăjirea sau grătarul – îmbunătățesc reacția Maillard. Metodele de gătit la căldură umedă, cum ar fi fiertura sau tocana, tind să încetinească sau să oprească reacția. Savoarea se schimbă, de asemenea, pe baza unei varietăți de alți factori, inclusiv rasa, sexul, dieta și vârsta, a spus Al-Ghamdi. Îmbătrânirea cărnii, sau practica de a aștepta pentru a tăia carnea nefiertă și stresul animalului la moarte poate afecta și aroma și frăgezimea.
„O mare parte depinde doar de compoziția cărnii”, a spus Osburn. “Câte grăsimi, apă, proteine există? Cât țesut conjunctiv există? Care este pH-ul? Și apoi, cum gătiți produsul?”
Înțelegerea reacțiilor chimice care au loc îi poate ajuta pe bucătari să determine care metodă de gătit este cea mai bună pentru anumite bucăți de carne. Mandrina de vită, de exemplu, ar fi cel mai bine gătită „mic și lent” cu o metodă de gătit la căldură umedă. Chuck provine din umărul unei vaci și are o mulțime de colagen, deoarece a fost folosit intens de-a lungul vieții animalului. Mușchiul, un mușchi lung și slab din spatele vacii, ar fi cel mai bine gătit mai repede cu o metodă de căldură uscată pentru a facilita reacția Maillard.