Ești la o cină și tocmai te-ai încuiat cu tabla de brânzeturi. Pe măsură ce prima mușcătură tentantă de Gorgonzola trece pe lângă buze, ți-ar putea trece prin minte o întrebare: De ce este bine să mănânci această mâncare mucegăită, când mult mucegai ne îmbolnăvește?
Mucegaiurile sunt ciuperci asemănătoare firului care cresc pe plante și produse de origine animală. Sunt milioane de specii de mucegai: unele sunt periculoase pentru oameni, dar cele mai multe sunt inofensive. Este cazul mucegaiului din brânzeturi.
Există două soiuri principale de brânzeturi cu mucegai: brânzeturile cu mucegai albastru, cum ar fi Stilton, Roquefort și Gorgonzola, și brânzeturile cu mucegai alb, inclusiv brie sau Camembert.
Brânzeturile albastre conțin o specie de mucegai numită Penicillium roqueforti. În timpul producției, mucegaiul este amestecat cu bulgări de lapte coagulat, numite caș, care sunt folosite pentru a face brânza. Mucegaiul se dezvoltă apoi în interiorul brânzei și devine albastru, oferind brânzei albastre profilul său de aromă caracteristic, ascuțit și puternic, Heather Hallen-Adamsun microbiolog alimentar la Universitatea din Nebraska-Lincoln, a declarat pentru Live Science.
Legate de: Oamenii de știință identifică microbii care fac mozzarella de bivoliță atât de delicioasă
Brânzeturile cu mucegai alb, pe de altă parte, conțin o specie diferită de mucegai numită Penicillium camemberti. În acest caz, se face brânza și apoi se introduce mucegaiul pe exteriorul produsului final, ceea ce observați ca strat exterior dur sau coajă de Camembert, de exemplu.
„Ambele mucegaiuri fac ceea ce fac toate ciupercile”, a spus Hallen-Adams. Când mâncăm mâncare, noastre curajul secretă enzime care ne permit să digerăm alimentele, iar ciupercile fac ceva similar.
„Ciupercile secretă enzime digestive în mediul lor, descompun lucrurile în acizi grași simpli, aminoacizi. [the building blocks of proteins] și carbohidrați și apoi le absorb”, a spus Hallen-Adams.
În ciupercile din brânză, aceste enzime sunt de obicei proteaze, care descompun proteinele și lipaze, care digeră grăsimile. O roată de Camembert, de exemplu, are o suprafață subțire, plată și mare, care permite acestor enzime digestive să ajungă până în mijlocul brânzei, dându-i textura cremoasă, a spus Hallen-Adams.
„Cu brânzeturile albastre în care ciuperca este în toată brânză, asta nu contează la fel de mult și, din cauza diferențelor de ciupercă, este mai mult o textură sfărâmicioasă decât o textură cremoasă”, a spus Hallen-Adams.
Oamenii și-au dat seama că este sigur să mănânce acestea Penicillium mulează în mare parte prin încercări și erori, a spus Hallen-Adams. Legenda spune că brânzeturile albastre au fost descoperite cu sute de ani în urmă când un cioban a uitat de o brânză pe care o lăsase într-o peșteră câteva luni. Când s-a întors, a observat că conținea mucegai care creștea în peșteră – ceea ce știm acum că este. P. roqueforti.
The descoperirea brânzei Camembert cu mucegai alb a fost puțin mai deliberat, dar a implicat totuși un sentiment de a înțelege că „bine, putem mânca asta”, a spus ea.
Dar mucegaiul pe alte tipuri de brânză?
„Întotdeauna le spun oamenilor: „Roquefort este menit să fie o brânză albastră, cheddar, în general, nu”, a spus Hallen-Adams. „Dacă ai mucegai albastru pe cheddar și asta se va întâmpla uneori, probabil că este a Penicillium și probabil că nu vrei să mănânci asta, deoarece ar putea fi o specie diferită”, ceea ce te-ar putea îmbolnăvi, a spus ea.
Alte specii de mucegai, cum ar fi Aspergillus flavuspoate sa cresc și pe brânzeturi și produc toxine care sunt dăunătoare oamenilor. Specii patogene de bacterii – de exemplu, Staphylococcus aureus sau Escherichia coli — poate crește și pe brânză alături de mucegai.
Cu toate acestea, puteți elimina în siguranță mucegaiul suspect, fără a fi nevoie să aruncați întregul bulgăre de brânză la gunoi. „În general, ești în siguranță să tăiezi poate o jumătate de centimetru [0.2 inches] sau un centimetru [0.4 inches] în spatele față în creștere a matriței și restul brânzei tale este sigură și bună”, a spus Hallen-Adams.
Trebuie remarcat, totuși, că bacteriile și drojdia inofensive joacă, de asemenea, un rol în procesul de producție a brânzei.
„Brânza este de fapt un ecosistem destul de complex. Ai mucegaiurile pe care le pui, altele nu, unele drojdii[cumarfi[suchasDebaryomyces hansenii sau Geotrichum candidum], și aproape orice brânză are bacterii lactice acestea sunt principalele organisme de cultură pentru a face brânza pentru început”, a spus Hallens-Adam.
„Acolo este o întreagă petrecere microbiană”, a spus ea.
Te-ai întrebat vreodată de ce unii oameni își construiesc mușchi mai ușor decât alții sau de ce ies pistruii la soare? Trimite-ne întrebările tale despre cum funcționează corpul uman community@livescience.com cu subiectul „Health Desk Q” și este posibil să vedeți răspunsul la întrebarea dvs. pe site!